Carpaccio de Saint-Jacques sur petite « ratatouille glacée », gambas au jus d’orange et miel en barigoule d’artichauts et asperges blanches, vinaigrette de fruits de la passion.

Recette pour 6 personnes :

• ♥ Ouvrir, nettoyer, laver et éponger 12 coquilles Saint-Jacques.
• ♥ Trancher les noix en 3 ou 4 et mettre à mariner avec citron vert, huile d’olive fruitée et assaisonnement.
• ♥ Décortiquer 12 belles gambas. Faire mariner à l’huile d’olive et jus d’orange. Réserver au frais 1 heure.
• ♥ Sauter doucement les gambas à l’huile d’olive. Déglacer jus d’orange, retirer les gambas. Lier le jus au miel de sapin. Réserver les gambas au frais dans le jus orange/miel.
• ♥ Ecosser 250 grammes de fèves fraîches, cuire à l’anglaise, dérober et réserver au frais.
• ♥ Tourner 6 artichauts poivrades. Citronner et les couper en 6.
• ♥ Eplucher, laver 12 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise « al dente ».
• ♥ Cuire les artichauts façon barigoule (échalotes ciselées suées huile d’olive, ajouter les quatiers d’artichauts, déglacer avec 1/2  jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, ajouter 1/2 gousse d’ail, des grains de coriandre, sel et poivre. Cuire croquants). Ajouter les asperges 1 minute avant la fin de cuisson. Refroidir.
• ♥ Peler 100 grammes de chaque poivrons verts, rouges, oranges et jaunes. Les tailler en brunoise. Ciseler 80 grammes d’oignons doux.
• ♥ Laver et zébrer 200 grammes de courgettes. La couper en brunoise et la faire sauter à l’huile d’olive (très croquantes).
• ♥ Monder, épépiner  2 tomates bien rouges. Les tailler en brunoise. Couper 80 grammes de tomates séchées en petits dés.
• ♥ Suer (confire) les brunoises d’oignons et de poivrons à l’huile d’olive, ajouter 1/2 gousse d’ail haché. Garder les brunoises croquantes. Ajouter la brunoise de courgette, mélanger délicatement. Réserver au frais.
• ♥ Confectionner une sauce vinaigrette avec le jus de 2 fruits de la passion, de l’huile d’olive et assaisonnement.
• ♥ Dresser sur assiettes froides rectangulaires : « ratatouille » dressée à l’aide d’un cercle, poser le carpaccio en rosace. Bouquet d’artichauts, d’asperges, gambas à l’orange. Décorer avec quelques fèves natures et la vinaigrette de fruits de la passion.