Recette pour 8 personnes :
- ♣ Habiller 2 canards colvert. Découper à cru : 4 cuisses coupées en 2 et 4 suprêmes tranchés en 2 = 16 morceaux.
- ♣ Réaliser un fond de canard colvert : concasser les 2 carcasses – colorer vivement à l’huile – ajouter 1 garniture aromatique et suer – flamber au Cognac – mouiller avec 1 bouteille de Cahors rouge et réduire – ajouter 500 grammes de fond brun de canard – cuire – chinoiser et vérifier l’assaisonnement.
- ♣ Manchonner 8 ailerons de poulet de Bresse.
- ♣ Parer et inciser 1 magret de canard.
- ♣ Trier, brosser, essuyer et escaloper 350 grammes de cèpes.
- ♣ Faire sauter (rosés) les 16 morceaux de cuisses au beurre. Ajouter la sauce « salmis » et mijoter 10 minutes sans ébullition, ajouter les cèpes sautés et réserver au chaud.
- ♣ Sauter les ailerons de volaille.
- ♣ Marquer les 1/2 ailes de canard colvert. Flamber Calvados, mouiller avec 1 bouteille de cidre brut, réduire, crémer et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les ailerons de volaille.
- Faire sauter rosé le magret de canard, réserver.
- Dresser les différents éléments sur assiettes chaudes : 1 cuisse, 1 tranche de magret, cèpes + sauce salmis ; 1 aile, 1 aileron + sauce crème.
Dégustez avec le même Cahors rouge ou alors le même cidre brut.
è molto goloso 