Recettes pour 10 personnes :
- ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
- ♦ Flamber, désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
- ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
- ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
- ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
- ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
- ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
- ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
- ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec miel et sauce des cailles.
- ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.
Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).
è molto goloso 