Recette pour 8 personnes :
- ◊ Parer et détailler 8 filets de poulet fermier Label Rouge. Réserver au frais.
- ◊ Eplucher, laver 2 petites carottes, 1 gros oignon (le clouter avec3 clous de girofle), 1 gousse d’ail. Préparer 1 bouquet garni avec queues de persil, poireau, thym, laurier et céleri-branche.
- ◊ Faire tremper 80 grammes de morilles.
- ◊ Démarrer la cuisson de la volaille eau froide salée. A ébullition écumer puis ajouter la garniture aromatique et quelques grains de poivre. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes environ.
- ◊ Eplucher, laver 300 grammes d’oignons grelots et les glacer à blanc. Réserver.
- ◊ Escaloper et laver 300 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, jus de citron, assaisonnement). Egoutter et réserver. Ajouter la cuisson des champignons à la cuisson de la volaille.
- ◊ Trier, rincer les morilles. Couper en morceaux et les étuver avec 25 grammes d’échalotes. Assaisonner.
- ◊ Décanter la blanquette. Filtrer la cuisson. Tailler les carottes en brunoise.
- ◊ Confectionner un roux blanc (beurre 70 grammes et farine 70 grammes). Refroidir et ajouter 1,4 litre de cuisson. Cuire 5 minutes à ébullition. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Cuire et assaisonner.
- ◊ Chinoiser la sauce sur la viande, ajouter la carotte, les morilles, les champignons de Paris et les petits oignons glacés. Mijoter10 minutes.
- ◊ Servir dans la cocotte de cuisson accompagné d’un riz pilaf.
è molto goloso 