Recette pour 10 personnes :
- ◊ Faire tremper à l’eau froide 8 grammes de feuille de gélatine.
- ◊ Monder un poivron rouge, épépiner. Le tailler en brunoise.
- ◊ Filmer 10 moules inox. Ajouter le rhodoïd à l’intérieur des cercles.
- ◊ Étuver la brunoise à l’huile d’olive. Égoutter et refroidir.
- ◊ Monter 300 grammes de crème fleurette au bec d’oiseau.
- ◊ Mixer 350 grammes de piquillos (poivron rouges au naturel).
- ◊ Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée de piquillos. Ajouter les 2/3 de la brunoise froide de poivron rouge.
- ◊ Garnir le fond (montage à l’envers) avec le reste de brunoise de poivron.
- ◊ Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis de piquillos gélifié.
- ◊ Garnir les cercles. Lisser et refroidir pour prise du bavarois.
- ◊ Réaliser une sauce mayonnaise très moutardée.
- ◊ Éplucher, citronner 3 pommes Granny Smith. En tailler 2 en brunoise et 1 en bâtonnets. Citronner le tous.
- ◊ Tailler en julienne 400 grammes de céleri rave. Citronner et assaisonner avec la mayonnaise en ajoutant la brunoise de pomme verte.
- ◊ Confectionner 10 tuiles parmesan : parmesan râpé en tas sur silpat. Cuire à four chaud. Refroidir légèrement et décoller.
- ◊ Décercler délicatement les bavarois.
- ◊ Dresser sur assiettes froides : bavarois plus tuile parmesan, rémoulade de céleri et pomme dressée en cercle. Finir bâtonnets de pomme verte, brin de ciboulette et pointes de crème fouettée.
è molto goloso 