Jour : 11 Mai 2021

Côtes de boeuf, polenta et concassée de tomate au basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ La veille : Confectionner une polenta : 200 grammes de semoule de maïs dans un litre d’eau bouillante salée. Cuire jusqu’à épaississement, ajouter 50 grammes de beurre, mélanger. Couler dans un moule, filmer au contact et refroidir.
  • ♦ Parer et manchonner 2 côtes de bœuf de 1,400 kg
  • ♦ Assaisonner poivre du moulin, fleur de sel, thym frais. Réserver 2 heures au frais.
  • ♦ Réaliser une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 100 grammes d’oignons ciselés, ajouter 1 kg de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec thym frais et gousses d’ail. Sel fin, poivre et sucre.
  • ♦ Tailler la polenta en tranches de 3 cm d’épaisseur.
  • ♦ Allumer la plancha.
  • ♦ Cuire la polenta légèrement huilée sur la plancha en retournant régulièrement.
  • ♦ Cuire les côtes selon l’à point désiré (bleu, saignant ou à point).

Déguster avec vos amis les pieds dans l’herbe. Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Cabillaud au beurre d’algues et raisins, riz pilaf iodé.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Détailler 2 morceaux épais de cabillaud de 150 grammes chacun.
  • ◊ Les saler (gros sel) pendant 10 minutes. Rincer soigneusement et éponger. Réserver au frais.
  • ◊ Laver, monder et épépiner 16 grains de raisins. Réserver.
  • ◊ Confectionner un riz pilaf iodé : suer au beurre d’algues 40 grammes d’oignon ciselé. Nacrer le riz (80 grammes). Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz avec un bouillon au algues. Enfourner 17 minutes à + 180°C. Égrainer au moment de servir.
  • ◊ Poivrer et sauter le cabillaud au beurre d’algues (cuisson juste nacrée). Arroser en cours de cuisson. Ajouter les grains de raisins.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud et raisins, riz pilaf moulé dans un cercle. Finir avec un peu de beurre d’algues meunière.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Bourride languedocienne.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Habiller 1kg de queue de lotte, 3 loups et 3 belles daurade.
  • ¤ Détailler 10 morceaux de chaque. Réserver au frais.
  • ¤ Réaliser un fumet de poisson.
  • ¤ Eplucher et laver les légumes (200 grammes de poireaux, 150 grammes d’oignons, 150 grammes de carottes, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail. Un zeste d’orange).
  • ¤ Confectionner une sauce aïoli avec 150 grammes de pulpe de pomme de terre, 10 gousses d’ail, 1 gramme de safran, 3 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre blanc et 300 grammes d’huile d’olive.
  • ¤ Cuire les morceaux de poissons avec le fumet de poisson, 200 grammes de vin blanc sec, les légumes émincés finement, bouquet garni, ail et écorce d’orange. Vérifier les cuissons des poissons.
  • ¤ Réaliser la « sauce » : décanter les poissons, réduire la cuisson de moitié, lier avec l’aïoli.
  • ¤ Dresser en assiettes creuses chaudes ou légumiers (3 sortes de poissons, les légumes dessus, napper de « sauce« ). Finir avec cerfeuil en bouquet.

Servir avec un vin blanc sec de l’Hérault.

La Brandade de morue.

La brandade de morue est à l’origine une spécialité de la région de Nîmes.

Pendant de longues années, le seul moyen de conserver la morue (cabillaud) a été de la saler puis de la sécher. Les pêcheurs de la Mer du Nord venaient régulièrement s’approvisionner en sel dans les salines provençales et y échangeaient le sel contre la morue.

Le cuisinier de l’archevêque d’Alès eut l’idée de la recette de la brandade en mariant la morue avec des ingrédients de la cuisine méditerranéenne. Au cours de la réalisation de la brandade, les morceaux de morue sont remués (brandar) avec une cuillère en bois.

Recette pour 5 personnes : (recette à mon goût)

  • ♦ La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche ( plusieurs eaux).
  • ♦ Faire cuire 600 grammes de pommes de terre à chair farineuse en robe des champs.
  • ♦ Pocher 400 grammes de morue dessalée.
  • ♦ Piler au mortier 3 grosses gousses d’ail dégermées avec quelques grains de sel gros.
  • ♦ Egoutter, trier la morue (effeuiller).
  • ♦ Piler la morue (très fin) en ajoutant de l’huile d’olive tiède et 120 grammes de crème fraîche tiède.
  • ♦ Peler à chaud les pommes de terre, écraser les.
  • ♦ Chauffer 100 grammes d’huile d’olive, incorporer les pommes de terre, travailler à la spatule en bois en ajoutant la morue pilée à l’ail et à la crème.
  • ♦ Finir avec de la ciboulette ciselée et du persil haché (mettre à consistance et à votre goût avec huile d’olive et crème).

Déguster avec des croûtons frits, une salade frisée ou garnir un plat à gratin et passer au four pour une légère coloration.

Blaff de thon et daurade, riz Madras.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • ♦ Habiller fileter  et détailler thon et daurade. 10 morceaux de chaque. Mettre en marinade : 3 citrons verts, 3 gousse d’ail, 3 piments oiseau, 200 grammes d’eau et sel fin. Réserver à couvert au frais.
  • ♦ Réaliser le court-bouillon : eau, thym, laurier, 250 grammes de cives, 2 gousses d’ail écrasées, 150 grammes d’oignons émincés, 4 piments oiseau, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 2 clou de girofle, du bois d’Inde. Bouillir, cuire 5 minutes. Refroidir et réserver.

Le jour même :

  • ♦ Blanchir 50 grammes de raisins secs. Tailler 150 grammes d’ananas en brunoise. Griller 50 grammes d’amandes effilées.
  • ♦ Cuire un riz pilaf (400 grammes de riz long) classique avec les raisins et mouillement fond blanc de volaille. Ajouter les amandes grillées et l’ananas après cuisson. Réserver au chaud.
  • ♦ Cuire les poissons : cuissons séparées thon et daurade. Verser le court-bouillon froid sur les filets de poissons. Porter à frémissements. Attention aux cuissons (rapides).
  • ♦ Dresser en assiettes creuses : filets de thon et daurade, garniture et court-bouillon. Finir cives émincées, citron vert et piment oiseau. Riz Madras à part en bols.

Accompagner d’un verre de ti-punch (avec modération).

Le Saumon d’Ecosse en trois façons, écume de citron.

Recette pour 10 personnes :

  • • Désarêter 1 kg de « dos » de saumon d’Ecosse (la partie la plus épaisse).
  • • Éplucher et cuire à l’anglaise 10 grosses asperges. Refroidir et réserver.
  • • Détailler 10 cubes de 50 grammes et 10 parallélépipèdes. Assaisonner sel fin et poivre blanc les 10 cubes (réserver au frais).
  • •Trancher partiellement et mettre à mariner les 10 rectangles avec jus de citron, huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre semoule et aneth ciselée. Réserver au frais 4 heures en retournant délicatement.
  • • Trancher 10 belles tranches de saumon fumé d’Ecosse. Réserver au frais.
  • • Monter 150 grammes de crème. Assaisonner sel et poivre.
  • • Réaliser 10 quadrillage de pâte (blanc d’œuf épaissi de farine, sel fin, dresser au cornet et cuit au four.
  • • Mélanger et mixer légèrement 180 grammes d’eau, 70 grammes de jus de citron et 3 grammes de lécite. Réserver.
  • • Cuire les 10 cubes de saumon  à la poêle antiadhésive (juste cuits).
  • • Dresser harmonieusement sur assiette froide (saumon fumé, saumon mariné, crème et œufs de saumon, asperge, cube de saumon chaud + quadrillage, finir avec une écume de citron [ mixer l’appareil citron et récupérer l’écume]).

Servir avec un vin blanc sec et fruité ou pour rester en Ecosse avec une bière écossaise.

Tartare de saumon et Saint-Jacques, tomate grillée et pamplemousse à l’italienne.

Recette pour 10 personnes :

  • * Laver 10 petites tomates bio. Les mariner huile de basilic.
  • * Peler à vif 1 gros pamplemousse rose. Lever les segments. Réserver au frais.
  • * Tailler 10 petites tranches de jambon cru de San Daniele. Réserver au frais.
  • * Tailler au couteau 5 noix de Saint-Jacques et 150 grammes de saumon cru. Faire mariner huile d’olive, jus de citron jaune, 20 grammes d’échalote ciselée, quelques pluches d’aneth ciselée, sel fin et piment d’Espalette. Réserver 2 heures au frais.
  • * Griller les tomates, assaisonner.
  • * Enrouler 10 segments de pamplemousse de jambon.
  • * Dresser sur assiettes (photo sur assiette à trous). Tartare de saumon et Saint-Jacques au centre + aneth, Pamplemousse à l’italienne à gauche et tomate grillée chaude à droite.

Déguster à l’apéritif avec des amis. 

Saumon mariné au citron vert, aneth, huile d’olive et lait de coco.

Recettes pour 10 personnes :

  • · Parer, désarêter 2 kg de saumon frais d’écosse.
  • · Détailler le saumon en fines tranches.
  • · Mettre en marinade avec du jus de citron vert, du lait de noix de coco, sel fin, poivre blanc, huile d’olive et aneth ciselée. Réserver au frais 2 à 3 heures.
  • · Dresser sur assiettes froides, napper avec la marinade.
  • · Finir avec copeaux de noix de coco, aneth et citron vert.
  • · Servir avec du pain légèrement grillé.

« Cubes » de saumon sauvage mi-cuit mariné au soja, poires rôties caramélisées.

Recette pour 20 personnes :

  • * Réaliser une marinade : mélanger 200 grammes de sauce soja (kikkoman), 150 grammes de sucre semoule, 20 grammes de gingembre frais haché, 200 grammes d’huile d’olive et 4 jus de citron.
  • * Ecailler un filet de saumon sauvage de 1.200 kg. Désarêter et détailler 20 « cubes » avec peau. Réserver au frais.
  • * Eplucher, citronner 5 poires Abate. Couper chaque poire en 4 dans la hauteur.
  • * Mettre en marinade les 20 cubes de saumon pendant 45 minutes.
  • * Faire sauter les quartiers de poire au beurre, sucrer en fin de cuisson, caraméliser légèrement.
  • * Egoutter les saumons et réduire la marinade de moitié.
  • * Réaliser, dorer et cuire 20 petits fleurons.
  • * Sauter côté peau les cubes de saumon (mi-cuit).
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir fleuron et ciboulette.

Mousse d’avocat, langoustine et saumon fumé, sauce « gaspacho ».

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser 1 « gaspacho » : Monder, épépiner 800 grammes de tomates bien mûres, éplucher 300 grammes de concombre (enlever les graines), couper 150 grammes de poivrons rouges. Mixer le tout au cutter, ajouter 1 gousse d’ail pilée, 50 grammes d’échalotes ciselées. Incorporer 80 grammes d’huile d’olive et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Mixer le tout. Assaisonner sel fin, poivre et estragon (1/8 de botte). Réserver.
  • ♦ Cuire 20 langoustines à la vapeur. En trousser 10 pour le décor. Décortiquer et tailler les autres en salpicon (petits dés).
  • ♦ Confectionner la mousse d’avocat: Peler, citronner et mixer 3 avocats mûrs avec 1 jus de citron, assaisonner. Ajouter et mélanger 2 feuilles de gélatine trempées et fondues. Incorporer 200 grammes de crème fouettée et le salpicon de langoustines.
  • ♦ Trancher le saumon fumé. Détailler 10 bandes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : mousse d’avocat montée en cercles chemisés de saumon, langoustine troussée, verrine de « gaspacho » et mesclun assaisonné.