Recette pour 10 personnes :
- ♦ Réaliser 1 « gaspacho » : Monder, épépiner 800 grammes de tomates bien mûres, éplucher 300 grammes de concombre (enlever les graines), couper 150 grammes de poivrons rouges. Mixer le tout au cutter, ajouter 1 gousse d’ail pilée, 50 grammes d’échalotes ciselées. Incorporer 80 grammes d’huile d’olive et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Mixer le tout. Assaisonner sel fin, poivre et estragon (1/8 de botte). Réserver.
- ♦ Cuire 20 langoustines à la vapeur. En trousser 10 pour le décor. Décortiquer et tailler les autres en salpicon (petits dés).
- ♦ Confectionner la mousse d’avocat: Peler, citronner et mixer 3 avocats mûrs avec 1 jus de citron, assaisonner. Ajouter et mélanger 2 feuilles de gélatine trempées et fondues. Incorporer 200 grammes de crème fouettée et le salpicon de langoustines.
- ♦ Trancher le saumon fumé. Détailler 10 bandes.
- ♦ Dresser sur assiettes froides : mousse d’avocat montée en cercles chemisés de saumon, langoustine troussée, verrine de « gaspacho » et mesclun assaisonné.
è molto goloso 