Recette pour 10 personnes :
- • Désarêter 1 kg de « dos » de saumon d’Ecosse (la partie la plus épaisse).
- • Éplucher et cuire à l’anglaise 10 grosses asperges. Refroidir et réserver.
- • Détailler 10 cubes de 50 grammes et 10 parallélépipèdes. Assaisonner sel fin et poivre blanc les 10 cubes (réserver au frais).
- •Trancher partiellement et mettre à mariner les 10 rectangles avec jus de citron, huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre semoule et aneth ciselée. Réserver au frais 4 heures en retournant délicatement.
- • Trancher 10 belles tranches de saumon fumé d’Ecosse. Réserver au frais.
- • Monter 150 grammes de crème. Assaisonner sel et poivre.
- • Réaliser 10 quadrillage de pâte (blanc d’œuf épaissi de farine, sel fin, dresser au cornet et cuit au four.
- • Mélanger et mixer légèrement 180 grammes d’eau, 70 grammes de jus de citron et 3 grammes de lécite. Réserver.
- • Cuire les 10 cubes de saumon à la poêle antiadhésive (juste cuits).
- • Dresser harmonieusement sur assiette froide (saumon fumé, saumon mariné, crème et œufs de saumon, asperge, cube de saumon chaud + quadrillage, finir avec une écume de citron [ mixer l’appareil citron et récupérer l’écume]).
Servir avec un vin blanc sec et fruité ou pour rester en Ecosse avec une bière écossaise.
è molto goloso 