En 1898, Louis Fouquet rachète le Critèrion, il rénove les lieux et inscrit « Fouquet’s American Drinks-Cocktails » sur la façade.
A sa mort en 1905, Léopold Mourier hérite de l’affaire. Il entend en faire un établissement de prestige. Mourier transforme le Fouquet’s, crée un grill-room et un bar américain, il ouvre un restaurant au 1er étage (classé à l’inventaire des Monuments Historiques).
Disciple d’Auguste Escoffier, il organise la cuisine de façon rationnelle : 7 parties dirigées chacune par un chef et le tout dirigé par un « gros bonnet« . Le Fouquet’s devient l’endroit à la mode.
Le Fouquet’s obtient 3 étoiles en 1938, Léopold Mourier décédé en 1923 a laissé la place à Louis Barraya.
Gabriel Gaubert fut le chef du Fouquet’s pendant 35 ans.
Le Fouquet’s a gardé les 3 étoiles pendant 2 ans (1938 et 1939).
Plats du Fouquet’s de la grande époque :
- – Potage Saint-Germain
- – Tournedos Rossini
- – Râble de lièvre flambé
- – Filets de sole au Champagne…
è molto goloso 