Recette pour 10 personnes :
La veille :
- • Confectionner une pâte feuilletée au beurre (base de 200 grammes de farine).
Le jour même :
- • Ciseler 60 grammes d’échalotes, ¼ de botte de ciboulette. Hacher 5 gousses d’ail dégermées et 30 grammes de persil.
- • Monder, épépiner 400 grammes de tomates.les couper en brunoise, assaisonner et réserver au chaud.
- • Torréfier 50 grammes de noisettes concassées et 50 grammes de pistaches concassées. Rincer 120 escargots.
- • Confectionner 10 feuilletés.
- • Suer les échalotes ciselées, ajouter les escargots, sauter. Ajouter la persillade. Flamber au marc de Bourgogne. mouiller 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 350 grammes de fond brun de veau lié, assaisonner, cuire. Lier avec de la moutarde en grains (ne plus faire bouillir).
- • Garnir les feuilletés avec les escargots.
- • Dresser les feuilletés sur assiettes chaudes, cordons de sauce et escargots. Finir bouquet de tomate concassée noisettes, pistaches et persil haché.
Un vin blanc de Bourgogne convient à cette entrée.
è molto goloso 