Recette pour 10 personnes :
- ◊ Confectionner une pâte feuilletée avec 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau. Beurrer avec 375 grammes de matière grasse. Faire 6 tours (3X2).
- ◊ Tailler une julienne de légumes de carottes, navets, céleri branche et blanc de poireau (250 grammes de chaque).
- ◊ Etuver la julienne au beurre. Assaisonner sel et poivre.
- ◊ Tailler 1.2 kg de blanc de volaille (Label Rouge) en lèches.
- ◊ Sauter les lèches au beurre. Assaisonner. Ajouter la julienne de légumes et crémer (500 grammes de crème épaisse), lier et vérifier. Refroidir en cellule.
- ◊ Réaliser une sauce suprême : roux blanc (50 grammes de farine et 50 grammes de beurre) + 1 litre de fond blanc de volaille = velouté de volaille. Crémer, réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
- ◊ Abaisser la pâte feuilletée et monter 10 feuilletés avec la garniture froide et ciboulette ciselée. Souder à la dorure et dorer. Reposer 20 minutes.
- ◊ Dorer les feuilletés et cuire à four chaud + 200°C pendant 25 minutes.
- ◊ Dresser sur assiettes chaudes: feuilleté + cordon de sauce suprême. Finir brins de ciboulette. Saucière de suprême à part.
Déguster avec un verre de vin blanc fruité genre Mercurey (avec modération).
è molto goloso 