« Cubes » de saumon sauvage mi-cuit mariné au soja, poires rôties caramélisées.

Recette pour 20 personnes :

• * Réaliser une marinade : mélanger 200 grammes de sauce soja (kikkoman), 150 grammes de sucre semoule, 20 grammes de gingembre frais haché, 200 grammes d’huile d’olive et 4 jus de citron.
• * Ecailler un filet de saumon sauvage de 1.200 kg. Désarêter et détailler 20 « cubes » avec peau. Réserver au frais.
• * Eplucher, citronner 5 poires Abate. Couper chaque poire en 4 dans la hauteur.
• * Mettre en marinade les 20 cubes de saumon pendant 45 minutes.
• * Faire sauter les quartiers de poire au beurre, sucrer en fin de cuisson, caraméliser légèrement.
• * Egoutter les saumons et réduire la marinade de moitié.
• * Réaliser, dorer et cuire 20 petits fleurons.
• * Sauter côté peau les cubes de saumon (mi-cuit).
• * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir fleuron et ciboulette.