Recette pour 10 personnes :
La veille :
- ♦ Habiller fileter et détailler thon et daurade. 10 morceaux de chaque. Mettre en marinade : 3 citrons verts, 3 gousse d’ail, 3 piments oiseau, 200 grammes d’eau et sel fin. Réserver à couvert au frais.
- ♦ Réaliser le court-bouillon : eau, thym, laurier, 250 grammes de cives, 2 gousses d’ail écrasées, 150 grammes d’oignons émincés, 4 piments oiseau, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 2 clou de girofle, du bois d’Inde. Bouillir, cuire 5 minutes. Refroidir et réserver.
Le jour même :
- ♦ Blanchir 50 grammes de raisins secs. Tailler 150 grammes d’ananas en brunoise. Griller 50 grammes d’amandes effilées.
- ♦ Cuire un riz pilaf (400 grammes de riz long) classique avec les raisins et mouillement fond blanc de volaille. Ajouter les amandes grillées et l’ananas après cuisson. Réserver au chaud.
- ♦ Cuire les poissons : cuissons séparées thon et daurade. Verser le court-bouillon froid sur les filets de poissons. Porter à frémissements. Attention aux cuissons (rapides).
- ♦ Dresser en assiettes creuses : filets de thon et daurade, garniture et court-bouillon. Finir cives émincées, citron vert et piment oiseau. Riz Madras à part en bols.
Accompagner d’un verre de ti-punch (avec modération).
è molto goloso 