Sagan.

Sagan : Pour escalopes, ris de veau ou suprêmes de volaille (recettes dédiées à Charles de Tayllerand-Périgord, prince de Sagan).

• ◊ Risotto et têtes de champignons emplies d’une purée de cervelle mélangée avec un salpicon de truffe. Pièces déglacées au Madère et au fond de veau.
• ◊ Flan Sagan : truffes et champignons dans une farce à la cervelle de veau.
• ◊ Œufs brouillés aux truffes et cervelle de veau.