Recette pour 4 personnes :
- ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
- ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
- ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
- ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
- ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
- ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
- ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.
Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).
è molto goloso 