Jour : 7 Mai 2021

Noix de ris de veau braisée à la sauge, petits pois cassés, pommes cocottes.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Blanchir pendant 3 minutes 4 noix de ris de veau, soit 900 grammes environ.
  • ♦ Rafraîchir, « peler » et mettre sous presse pendant 3 heures au frais.
  • ♦ Confectionner 500 grammes de fond brun de veau.
  • ♦ Ecosser 1 kg de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Dérober (ôter) la peau des petits pois et séparer en 2. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler des bâtonnets de lard gras d’Arnad. Laisser glacer dans de l’eau glacée.
  • ♦ Piquer les pommes de ris de veau avec le lard gras Arnad.
  • ♦ Assaisonner, fariner et saisir en cocotte sur toutes les faces (légère coloration) les 4 pommes de ris de veau dans du beurre ½ sel mousseux agrémenté de feuilles de sauge fraîche.
  • ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées et 150 grammes de champignons de Paris escalopés. Suer.
  • ♦ Déglacer Madère, réduire et mouiller aux ¾ de hauteur avec le fond brun de veau.
  • ♦ Braiser (à couvert) lentement en cocotte pendant 1 heure environ.
  • ♦ Tourner et blanchir 16 pommes cocotte.
  • ♦ Rissoler les pommes de terre.
  • ♦ Décanter les ris de veau. Mettre le fond de braisage au point. Glacer les ris de veau (napper plusieurs fois de fond pour les rendre brillants).
  • ♦ Réchauffer délicatement et rapidement les petits pois cassés. Crémer légèrement la sauce et monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tampon de petits pois, ris glacé, sauce et pommes cocottes.

Déguster avec Saint-Joseph rouge (avec modération).

Joues de porc à la bière blonde et orange, tagliatelle au basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et vérifier 900 grammes de joues de porc.
  • ◊ Éplucher et laver : 1 carottes, 1 gros oignon, 1 échalote. Prévoir 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d’ail et 1 zeste d’orange blanchi.
  • ◊ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile de colza.
  • ◊ Ajouter et suer la garniture aromatique.
  • ◊ Singer et torréfier.
  • ◊ Mouiller bière blonde 500 grammes et fond brun de veau clair 500 grammes.
  • ◊ Porter à ébullition et ajouter l’ail, thym, laurier et la moitié du zeste d’orange haché.
  • ◊ Mijoter 1h15 à couvert. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les joues et passer la sauce au chinois sans fouler.
  • ◊ Cuire 500 grammes de tagliatelle al dente. Égoutter et lier au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : joues nappées de sauce et zeste d’orange en julienne, tagliatelle et basilic. Finir ciboulette ciselée à l’envoi.

Déguster avec la même bière ayant servie à la cuisson (avec modération)

Le Gratin de tripes de Christian (Bibi).

Recette succulente amicalement réalisée par Christian dit Bibi de Cessieu

Détailler le gras double ou le bonnet cuit en lanières,

Dégorger au vinaigre de vin,

Faire sauter les tripes à l’huile,

Ajouter les échalotes ciselées et faire suer,

Flamber,

Egoutter largement,

Saler et poivrer fortement.

Réaliser une sauce Bercy

  • réduire à sec le vin blanc et les échalotes,
  • mouiller fond brun de veau lié. Réduire,
  • crémer et réduire à nouveau,
  • monter au beurre et à la moutarde forte de Dijon.

Chinoiser sur les tripes égouttées et mélanger intimement.

Dresser en plat à gratin.

Saupoudrer de Comté fruité râpé.

Mijoter au four à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Gratiner et déguster.

 Le même jour nous l’avons également mangé.

Avocat au citron vert, gaspacho « coeur de boeuf » et jambon de Parme.

Recette pour 10 amuse-bouches :

  • ¤ Peler et citronner 2 avocats bien murs.
  • ¤ Mixer la chair avec un 1/2 jus de citron vert, sel fin, poivre blanc et huile d’olive AOC de Nyons. Vérifier l’assaisonnement.
  • ¤ Garnir le fond de 10 verrines avec cette purée. Réserver au frais sous papier film.
  • ¤ Confectionner un gaspacho classique (300 grammes de tomate « coeur de boeuf » mondée et épépinée, 75 grammes de concombre pelé, 45 grammes de poivron rouge mondé, mixer avec 1/2 gousse d’ail, 15 grammes d’échalote, 40 grammes d’huile d’olive de Nyons, 15 grammes de vinaigre de Xères, sel fin et piment d’Espelette). Vérifier et réserver au frais.
  • ¤ Tailler finement 30 fines tranchettes de jambon de Parme. Les rouler en cornets.
  • ¤ Finir de garnir les verrines avec le gaspacho.
  • ¤ Dresser sur assiettes : 1 gaspacho/avocat, 3 tranches de jambon de Parme. Finir brin d’aneth ou autres herbes de votre jardin.

Autour du saumon.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte à blinis : mélanger 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 jaunes d’œufs et 500 grammes de lait (chinoiser et réserver. Ajouter (juste avant cuisson) 2 blancs œufs montés en neige et 100 grammes de crème fouettée.
  • ◊ Monter légèrement 200 grammes de crème à 35%. Saler, poivrer et ajouter quelques brins d’aneth ciselée. Réserver au frais.
  • ◊Détailler le saumon fumé à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé.
  • ◊ Cuire les blinis dans de petites poêles à blinis. En détailler avec un emporte pièce.
  • ◊ Couper partiellement les queues des câpres. Laver des petites feuilles de sauge.
  • ◊ Garnir les gros blinis d’une noix de beurre d’algues + saumon. Finir câpres.
  • ◊ Garnir les blinis empiècés de crème à l’aneth. Finir œufs de saumon, sauge, fins zestes de citron blanchi ou lanière de saumon.
  • ◊ Dresser sur ardoise selon votre goût.

Dégustez avec une coupe de Champagne frais (avec modération).

Asperges vertes, boudin noir aux noix et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Cuire 30 asperges vertes à l’anglaise, les garder « croquantes ».
  • ♦ Couper les 30 têtes d’asperges. Emincer les queues en tronàons de 1 cm.
  • ♦ Décortiquer, monder 15  cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
  • ♦ Couper 30 tranches assez épaisses de boudin noir aux noix. Réserver au frais.
  • ♦ Sauter les « queues » d’asperges au beurre demi-sel, ajouter les cerneaux de noix et de la ciboulette ciselée. Garder au chaud.
  • ♦ Sauter délicatement les 30 tranches de boudin noir, retourner pour obtenir un léger craquant.
  • ♦ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : bouquet d’asperges et cerneaux de noix, ajouter les pointes d’asperges au parmesan. Terminer avec les tranches de boudin noir aux noix et ciboulette.

Anchoïade et tapenade, panna cotta tomate basilic.

Recette pour 30 personnes en amuse-bouches :

  • ♦ Confectionner une anchoïade : piler 300 grammes d’anchois à l’huile avec 1 gousse d’ail. Ajouter 80 grammes d’oignons ciselés et 2 oeufs cuits durs hachés. Monter avec  70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser une tapenade verte : piler 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes et 100 grammes d’anchois à l’huile. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
  • ♦ Monder, épépiner 750 grammes de tomates. Couper en dés et confire légèrement à l’huile d’olive.
  • ♦ Chauffer 500 grammes de lait et 1 kg de crème liquide. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée et égouttée. Assaisonner sel et poivre blanc, refroidir. Ajouter 1 botte de basilic et mixer finement. Chinoiser et couler la panna cotta en verrines. Laisser bloquer au froid.
  • ♦ Toaster légèrement 30 tranches de  pain de mie rondes cannelées et 30 tranches de pain de mie ovales cannelées.
  • ♦ Garnir les tranches ovales d’anchoïade avec morceau d’olive et les rondes de tapenade verte avec morceau d‘anchois.
  • ♦ Ajouter un  » bouquet  » de tomate confite sur les panna cotta à l’envoi. Finir avec pluche de basilic.

A déguster à l’apéritif.

Amuse gueule de Gnafron.

L’Amuse gueule de Gnafron

  • Trancher 600 grammes de saucisson à cuire cru (2 tranches par personnes), ne pas enlever la peau
  • Mélanger 120 grammes de Comté fruité, 120 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade râpée
  • Saisir les tranches de saucisson au beurre noisette (forme incurvée)
  • Garnir les cavités avec l’appareil
  • Gratiner à four chaud.

A déguster avec un kir ou un Communard avant un bon mâchon.

Amuse bouche du Sud.

Recette pour 30 personnes :

  • ♦ Détailler 30 petites tranches de saumon cru. Mariné huile d’olive, jus de citron et basilic en feuilles. Réserver au frais.
  • ♦ Réaliser la tapenade verte : piler au mortier 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes dénoyautées et 100 grammes d’anchois. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner l’anchoïade : piler au mortier 300 grammes d’anchois à l’huile avec 2 gousses d’ail, ajouter 80 grammes d’oignon ciselé finement et 2 œufs durs. Monter avec 70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Toaster 30 toasts ronds de pain de mie aux herbes. Garnir de tapenade.Finir morceaux d’olive noire.
  • ♦ Toaster 30 toasts ovales de pain aux olives , garnir d’anchoïade. Finir brin de ciboulette.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : tranche de saumon, toasts de tapenade et d’anchoïade. Finir feuille de basilic et morceaux de citron.

A déguster avec un apéritif anisé (avec modération).

Acra de morue, beignet d’ananas.

Recette pour 20 personnes environ :

La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche.

Acras : 

  • * Parer et hacher la morue, ajouter 40 grammes d’oignons ciselés, 1 gousse d’ail hachée, 15 grammes de persil haché, 1/8 de botte de ciboulette ciselée, 1/2 piment oiseau et 30 grammes de pulpe de pommes de terre cuite. Mélanger et réserver.
  • * Mélanger 125 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 2 oeufs et 70 grammes de lait.
  • * Mélanger les 2 masses.
  • * Frire en boulettes à + 180°C. Eponger.

Beignets d’ananas :

  • * Mélanger 100 grammes de farine, 2 grammes sel fin et 1 oeuf. Ajouter 100 gramme de bière et finir avec 20 grammes d’huile.
  • * Monter 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs à la première masse.
  • * Détailler 600 grammes d’ananas en 20 morceaux. Macérer au vieux Rhum.
  • * Tremper les morceaux d’ananas dans la pâte à frire et frire à + 180°C. Eponger.

Dresser 2 acras et 1 beignet d’ananas par petite assiette. Finir avec un bouquet de mâche assaisonnée.