Noix de ris de veau braisée à la sauge, petits pois cassés, pommes cocottes.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Blanchir pendant 3 minutes 4 noix de ris de veau, soit 900 grammes environ.
• ♦ Rafraîchir, « peler » et mettre sous presse pendant 3 heures au frais.
• ♦ Confectionner 500 grammes de fond brun de veau.
• ♦ Ecosser 1 kg de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Rafraîchir et égoutter.
• ♦ Dérober (ôter) la peau des petits pois et séparer en 2. Réserver au frais.
• ♦ Tailler des bâtonnets de lard gras d’Arnad. Laisser glacer dans de l’eau glacée.

• ♦ Piquer les pommes de ris de veau avec le lard gras Arnad.
• ♦ Assaisonner, fariner et saisir en cocotte sur toutes les faces (légère coloration) les 4 pommes de ris de veau dans du beurre ½ sel mousseux agrémenté de feuilles de sauge fraîche.
• ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées et 150 grammes de champignons de Paris escalopés. Suer.
• ♦ Déglacer Madère, réduire et mouiller aux ¾ de hauteur avec le fond brun de veau.
• ♦ Braiser (à couvert) lentement en cocotte pendant 1 heure environ.

• ♦ Tourner et blanchir 16 pommes cocotte.
• ♦ Rissoler les pommes de terre.
• ♦ Décanter les ris de veau. Mettre le fond de braisage au point. Glacer les ris de veau (napper plusieurs fois de fond pour les rendre brillants).
• ♦ Réchauffer délicatement et rapidement les petits pois cassés. Crémer légèrement la sauce et monter au beurre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tampon de petits pois, ris glacé, sauce et pommes cocottes.

Déguster avec Saint-Joseph rouge (avec modération).