Carré de porc poêlé Choisy.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller un carré de porc (couvert) 4 côtes. Ficeler.
• ♦ Tailler une petite mirepoix de carottes et oignons.
• ♦ Réaliser un fond blanc de veau.
• ♦ Réaliser un fond brun de veau.
• ♦ Laver soigneusement 2 laitues. Blanchir et relaver en refroidissant. Former en fuseaux et couper en 2 dans la longueur.
• ♦ Cuire le carré de porc en appliquant la cuisson « Poêler » : carré assaisonné sur parures, mirepoix carotte/oignon et tomates fraîches, beurre et huile. Enfourner à + 180°C à couvert pendant 1h30 environ (arroser en cours de cuisson).
• ♦ Suer de la mirepoix carotte/oignon au beurre. Ajouter les 4 demies laitues. Mouiller à hauteur de fond blanc de veau, ajouter 1 couenne de porc. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.
• ♦ Tourner, blanchir et rissoler 8 pommes châteaux.
• ♦ Réserver le carré au chaud, déficeler.
• ♦ Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer Porto et vin blanc sec, réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et cuire 10 minutes. Chinoiser et laisser reposer (la matière grasse remonte). Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Décanter les 4 laitues. Mijoter 5 minutes avec du fond de poêlage.
• ♦ Glacer le carré avec le fond de poêlage : arroser plusieurs fois de fond pour obtenir une brillance et légère couche de glaçage.
• ♦ Dresser sur plat long chaud : carré glacé au centre, entourer des laitues et pommes châteaux. Saucière de fond à part.

Accompagner d’un verre de Morgon (avec modération).