Recette pour 10 desserts à l’assiette :
- – Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’œufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
- – Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
- – Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’œufs, 160 grammes de jaunes d’œufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
- – Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
- – Réaliser la sauce chocolat extra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
- – Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
- – Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire 10 minutes à + 200°C.
- – Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
- – Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.
è molto goloso 