Recette pour 4 personnes :
- ♦ Parer et détailler 4 médaillons de veau dans un filet mignon de veau. Réserver au frais.
- ♦ Faire tremper pendant 1 heure 80 grammes de morilles sèches. Trier et laver soigneusement les morilles.
- ♦ Faire sauter lentement les morilles au beurre, ajouter à la fin de cuisson 250 grammes de crème double d’Isigny. Assaisonner sel fin et poivre. Cuire à consistance.
- ♦ Cuire à l’anglaise 500 grammes de fèves écossées. Rafraîchir et dérober (enlever la peau) les fèves.
- ♦ Assaisonner les médaillons. Les faire sauter au beurre salé avec 1 gousse d’ail et 1 brin de thym frais.
- ♦ Réserver les médaillons au chaud (cuisson de la viande légèrement rosée).
- ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer les sucs avec du Madère, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun, réduire. Crémer et cuire à consistance. Ajouter les morilles, cuire 1 minute. Mijoter les médaillons 1 minute.
- ♦ Réchauffer délicatement les fèves au beurre avec des feuilles de sauge. Assaisonner.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillons nappés de sauce et morilles, fèves moulées en « cercles ». Finir avec sauge ciselée au moment.
Déguster avec un verre de vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).
è molto goloso 