Recettes pour amis :
- ◊ Parer, dégraisser 2 kg de joues de bœuf. Réserver au frais.
- ◊ Réaliser une marinade crue avec 2 litres de vin rouge (Brouilly) carottes, oignons, bouquet garni, gousses d’ail, poivre en grains, Cognac, filet d’huile.
- ◊ Ajouter les joues à la marinade, filmer et laisser au frais 24 heures.
- ◊ Éplucher des carottes fanes, des cébettes, champignons de Paris et chanterelles grises, monder épépiner et tailler des tomates, effiler des haricots verts et des pois gourmands, éplucher des asperges vertes…Tailler des lardons.
- ◊ Tourner ou tailler les légumes. Les cuire soit : glacés à blanc, à l’anglaise, sautés….
- ◊ Égoutter les joues de bœuf. Réserver la garniture aromatique et le liquide. Faire rissoler fortement les joues dans la matière grasse.
- ◊ Ajouter la GA et faire suer. Singer (saupoudrer de farine), colorer, ajouter des tomates fraîches.
- ◊ Mouiller à hauteur avec la marinade. Amener à ébullition, écumer, assaisonner. Couvrir et enfourner à +190°C pendant 3 heures (baisser le four après 2 heures).
- ◊ Décanter les joues (vérifier la cuisson, elles doivent être confites). Chinoiser la cuisson sur les joues.
- ◊ Ajouter délicatement les légumes printaniers. Mijoter quelques minutes.
- ◊ Dresser harmonieusement soit : en plat ou en assiettes individuelles.
Servir avec le même Brouilly rouge.
è molto goloso 