Recette pour 4 personnes :
- ◊ Parer, désosser et manchonner un carré couvert de 4 côtes. Ficeler pour le maintenir en forme. Assaisonner sel et poivre.
- ◊ Réaliser une garniture aromatique : mirepoix carottes, oignons. Tomate en quartiers, bouquet garni et 2 gousses d’ail.
- ◊ Mettre au point 800 grammes de fond brun de veau lié. Réserver.
- ◊ Marquer le carré en cuisson : légère coloration beurre et huile. Ajouter dessous les os (vertèbres et parures maigres) et la garniture aromatique. Enfourner à + 180°C et à couvert pendant 1 heure environ (ne pas brûler la garniture).
- ◊ Éplucher, laver carottes, navets, céleri branche et pommes de terre charlotte.
- ◊ Tourner les légumes.
- ◊ Glacer à blanc séparément les carottes, navets et céleri (fond blanc de veau, beurre, sel, poivre et sucre).
- ◊ Blanchir et rissoler les pommes cocottes.
- ◊ Décanter le carré.
- ◊ Confectionner le fond de poêlage : pincer les sucs si nécessaire. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au bain-marie et dégraisser.
- ◊ Déficeler le carré et le glacer avec le fond de poêlage (3 fois à l’entrée du four) pour une belle brillance.
- ◊ Dresser soit aux plats, soit à l’assiette.
Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).
è molto goloso 