Recette pour 10 personnes :
- ◊ Habiller 5 beaux bars. Les garnir de branches de fenouil par la « bouche ».
- ◊ Les mettre en marinade instantanée pendant 2 heures (huile d’olive, tranches de citron pelées à vif, fenouil en branches).
- ◊ Réaliser une tomate concassée serrée avec 250 grammes de tomates mondées et épépinées, 30 grammes d’échalotes suées au beurre, sel, poivre et sucre.
- ◊ Confectionner une sauce Béarnaise. Réduction de vinaigre, vin blanc, estragon, mignonnette de poivre et échalotes. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et monter le sabayon. Finir avec 200 grammes de beurre clarifié.
- ◊ Griller (quadriller) les bars. Finir la cuisson au four.
- ◊ Terminer la sauce choron. Sauce Béarnaise + tomate concassée.
- ◊ Bar découpé (levé) devant vos convives. Sauce en saucière. Les bars peuvent être flambés avant découpage.
Déguster avec un vin rosé de Provence bien frais.
è molto goloso 