Balade autour du crabe Ecossais.

Recette pour 10 personnes en entrées :

• ♦ Laver et « cardinaliser » (cuire dans de l’eau bouillante salée) 10 belles étrilles ou crabes verts. Réserver.
• ♦ Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
• ♦ Vider les crabes verts, réserver les intérieurs et les pattes, laver soigneusement les coffres.
• ♦ Confectionner un jus de crustacés avec les intérieurs et une garniture aromatique, flamber au whisky écossais. Réduire ce « jus » à consistance souhaitée.
• ♦ Emietter 200 grammes de chair de crabe écossais. Réserver 20 morceaux de pattes et 10 petits médaillons de chair.
• ♦ Réaliser une sauce béchamel épaisse avec 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine et 250 grammes de lait. Lier avec 2 jaunes d’oeufs.
• ♦ Réaliser la farce à soufflé de crabes : Suer au beurre 40 grammes d’échalotes ciselées, ajouter la chair de crabe, flamber whisky, ajouter la sauce béchamel liée aux jaunes d’oeufs. Refroidir légèrement et ajouter 1/4 de botte de ciboulette ciselée.
• ♦ Monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la farce.
• ♦ Garnir les 10 carapaces de crabes et 10 cassolettes avec la farce. Enfourner à four chaud (+200°C) et faire souffler.
• ♦ Chauffer les pattes, les langoustines, les médaillons et le jus de crustacés.
• Dresser harmonieusement sur petite assiette chaude. Finir avec un brin de ciboulette.

– Déguster en amuse-bouche ou en entrée chaude selon la taille de vos crabes.

– Un petit verre de whisky convient parfaitement avec ce plat crée en pensant fortement à mon ami écossais Hector MacKenzie.