Poularde de Bresse (AOC) de 1,8 kg, habillée et souvent farcie (foie gras et légumes), dont on a glissé entre la peau et la chair des lames de truffes . La poularde est mise dans une vessie de porc trempée dans l’eau et bien rincée des 2 côtés. Ajouter un peu de fond blanc de volaille et bien fermer avec une ficelle (hermétiquement).
La poularde est ensuite pochée dans un fond blanc de volaille corsé pendant 2 heures environ. Bien arroser la vessie en cours de cuisson, elle doit flotter.
La vessie est percée par le dessous devant les clients. La poularde est découpée et servie avec des petits légumes, un riz et une sauce fleurette aux morilles (velouté de volaille au Noilly Prat et vin blanc, crémer et assaisonner.
Cette spécialité était cuisinée par les Mères lyonnaises (Filloux, Brazier…), par Fernand Point et Paul Bocuse.
è molto goloso 