Jour : 1 Mai 2021

Rhubarbe sur feuilletage, figue noire et amandes.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
  • ♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
  • ♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
  • ♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
  • ♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
  • ♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
  • ♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
  • ♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
  • ♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil. 
  • ♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ. 
  • ♦ Servir froid ou tiède.
  • Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Wladimir.

Wladimir : Pour poissons. Petites pièces de boucherie. Œufs.

  • ◊ Turbot ou sole pochés, nappés sauce vin blanc additionnée de tomate concassée et de clovisses pochées.
  • ◊ Pièces de boucherie sautées et garnies de gousses de concombre étuvées et dés de courgette sautés. fond de cuisson à la crème aigre au paprika et raifort râpé.
  • ◊ Œufs sur le plat cuits au miroir, poudrés de parmesan, garnis de dés de truffes et pointes d’asperges.

Le Génépi (Genépi).

Génépi désigne des espèces d’armoises du genre artemisia que l’on trouve en montagne sur les moraines (monticules de pierres au bord des glaciers à 1500/2000 mètres d’altitude). L’apogée de la floraison du génépi se situe début août. IL est coutume de cueillir le génépi quand les blés  » courbent  » la tête dans la vallée.

Le génépi est également la liqueur que l’on obtient par la macération de ces armoises.

Les 2 espèces (suffisamment aromatiques) du massif alpin qui servent à la fabrication de liqueurs génépi sont :

  • artemisia genipi
  • artemisia umbelliformis

La recette ancestrale connue du génépi est : 40 brins – 40 sucres – 40 jours. Faire macérer 40 brins de génépi fleuri dans 1 litre d’alcool à 40% pendant 40 jours et rajouter 40 sucres (ou 100 à 150 grammes). Il faut retirer les brins de génépi à la fin (pour éviter l’amertume).

Le génépi est connu pour ses vertus médicinales (digestives, toniques, fébrifuges, cicatrisantes et antiseptiques).

Cette liqueur est aussi réputée pour soigner le mal des montagnes.

Petits pains au lait.

Recette pour 15 petits pains :

  • ◊ Pétrir 500 grammes de farine avec 70 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin.
  • ◊ Ajouter 25 grammes de levure délayée dans 200 grammes de lait. Ajouter 2 œufs entiers battus avec de la vanille. Pétrir.
  • ◊ Ajouter 120 grammes de beurre ramolli quand la pâte se détache du batteur. Pétrir 10 minutes environ avec le beurre.
  • ◊ Laisser pousser 1 heure à couvert à température ambiante.
  • ◊ Rompre la pâte en la rabattant plusieurs fois.
  • ◊ Détailler 15 petits pains de 70 grammes environ. Façonner de forme allongée.
  • ◊ Inciser chaque petits pains 2 fois avant la 2ème pousse.
  • ◊ Laisser pousser 45 minutes à couvert.
  • ◊ Dorer.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes.
  • ◊ Déguster au goûter avec vos enfants ou petits enfants.

Découper à cru un lapin.

Habiller le lapin. Réserver le foie pour une autre utilisation (farce, salade, mousse, etc.). Les 2 rognons peuvent servir pour 1 amuse-bouche composé.

  • – Lever les 2 cuisses et les couper chacune en 2.
  • – Lever les 2 pattes avant.
  • – Découper le râble en 4 ou 5 selon la grosseur du lapin.
  • – Couper le coffre en 2 et chaque carré en 2.

Utilisations : sauté, fricassées, civets…

Poêlon à sucre.

Casserole en cuivre rouge non étamé avec fond épais.

Ustensile réservé aux cuissons du sucre. Il doit toujours être soigneusement nettoyé (mélange de vinaigre, gros sel, farine, puis rincé à l’eau chaude et essuyé).

Le cuivre est un bon conducteur de chaleur. Les pâtissiers l’utilisent pour la cuisson du sucre jusqu’au caramel.

Le Wasabi (Eutrema japonicum).

Le Wasabi est une espèce de plantes du genre Eutrema (wasabia) de la famille des Brassicacées que l’on trouve en Asie.

Cette espèce est originaire du Japon et est proche du raifort. Sa racine est utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise (sous forme de pâte ou de poudre). En France le terme wasabi désigne aussi bien la plante que le condiment.

La zone de répartition du wasabi  va de l’île de Saklaline jusqu’à celle de Kyushu. Le wasabi pousse naturellement sur les berges des ruisseaux, des cours d’eau et des sources sur les versants frais des montagnes.

La racine de wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Pendant sa préparation, le broyage crée une réaction enzymatique qui lui donne sa saveur âcre typique. L’effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum sont plus éloignés.

On trouve le wasabi sous forme de pâte prête à l’emploi (en tube) ou sous la forme de poudre prête à l’emploi à mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte. Le meilleur wasabi reste la racine fraîche que l’on râpe.

Le wasabi est utilisé principalement pour relever les nigirizushi (petite noix placée entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat de poisson cru japonais).

Au Japon, on trouve également des pâtisseries et sucreries (bonbons) parfumés au wasabi.

Autres noms : moutarde japonaise, raifort japonais.