Gâteau de foies blonds de volaille, coulis de tomate à l’estragon.

Recette pour 10 personnes environ :

• * Parer, dénerver et faire dégorger 300 grammes de foies de volaille dans du lait froid.
• * Suer au beurre et refroidir 30 grammes d’échalotes .
• * Mixer les foies égouttés, les échalotes, 3 oeufs entiers , 2 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème liquide, 10 grammes de farine, 15 grammes de Cognac, sel et poivre blanc moulu.
• * Mouler en ramequins beurrés 2 fois et cuire au bain-marie et au four à + 120°C.
• * Réaliser une tomate concassée à l’estragon assez liquide. Mixer et réserver au chaud.
• * Démouler les gâteaux de foies blonds sur assiettes chaudes.
• * Finir avec un cordon de tomate concassée et une feuille d’estragon frais.