Recette pour 100 pièces cocktail : 

• ♦ Laver, châtrer et cuire à la vapeur 300 écrevisses.
• ♦ Décortiquer les queuees d’écrevisses et confectionner un fumet d’écrevisses corsé.
• Réduire le fumet, le gélifié légèrement. Réserver.
• ♦ Réaliser un sablé à la reine des prés avec : blanchir 4 oeufs, 4 jaunes et 600 grammes de sucre semoule. Ajouter 300 grammes de beurre salé en pommade. Finir avec 600 grammes de farine, 12 grammes de levure chimique et des reines-des-prés séchées et pulvérisées.

• ♦ Dresser en petits « flexipan » de 3,5 cm de Ø sur 1,5 cm de hauteur.
• ♦ Cuire à + 185°C pendant 8 à 10 minutes.
• ♦ Parer les écrevisses. Les faire sauter au beurre, égoutter sur un linge.
• ♦ Monter 1,5 litre de crème fouettée (pas trop serrée). Incorporer le fumet d’écrevisses délicatement. Assaisonner sel et piment de Cayenne.
• ♦ Garnir à la poche (douille cannelée) les 100 sablés reine-des-prés avec la crème « Nantua ».
• ♦ Finir avec 3 queues d’écrevisses en rosace sur chaque sablé, 1 feuille d’estragon et lustrer gelée. Réserver au frais.
• ♦ Servir ces sablés en composition sur un buffet lunch, dînatoire……

Reine-des-prés cueillies, séchées et ramenées du Val Louron par Jean-Michel.

Recette pour 6 personnes :

• ♥ Escaloper finement 300 grammes de truite de mer.
• ♥ Escaloper 36 tranches de noix de coquille Saint-Jacques.
• ♥ Détailler 42 ronds de truite de la taille des Saint-Jacques.
• ♥ Monter sur assiette : une rosace de truite/Saint-Jacques.
• ♥ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette, ajouter au pinceau de l’huile parfumée thym citron.
• ♥Cuire 30 secondes à la salamandre (ou grill chaud du four).
• ♥Ajouter du coulis de mangue tiède au départ.

Parfums délicats pour cet amuse bouche à déguster rapidement.

Recette pour 15 personnes (amuse-bouche) :

• ◊ Confectionner 1 risotto au safran avec 80 grammes d’échalotes, huile d’olive, 400 grammes de riz carnaroli ou arborio, du safran pistil, du bouillon de légumes.
• ◊ Finir le risotto safrané avec 120 grammes de parmesan râpé et 150 grammes de crème épaisse. Le plaquer sur papier siliconé à 1,5 cm d’épaisseur, lisser et refroidir
• ◊ Décortiquer 15 gamberoni (grosses crevettes du Golfe de Gènes). Les faire mariner 1 heure à l’huile d’olive et basilic ciselé.
• ◊ Monter 3 jaunes d’oeufs au fouet, ajouter progressivement 250 grammes de mascarpone. Finir avec sel fin, poivre blanc, 120 grammes de crème fouettée et 10 feuilles de basilic ciselées. Réserver au frais.
• ◊ Détailler le risotto en 30 grosses « frites ». Paner à l’anglaise : farine, oeufs battus, mie de pain additionnée de parmesan.
• ◊ Griller les gamberoni.
• ◊ Frire les « frites » de risotto.
• ◊ Dresser sur petites assiettes : 2 risotti, 1 quenelle de mascarpone, 1 gamberone, finir avec basilic.

Pour ma part un Américano à l’apéritif convient pour cet amuse-bouche. Sinon un vin blanc du Frioul ira parfaitement.

Recette pour 25 personnes :

• ♦ Désarêter 1,2 kg de saumon Norvégien. Mariner pendant 2 heures avec gros sel 1 kg, sucre semoule 500 grammes et baies roses 30 grammes. Rincer et égoutter sur grille. Mariner 2 heures huile d’olive, aneth. Tailler en petite brunoise, ajouter jus de citron, aneth ciselée et baies roses tamisées. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un craquelin pour choux : mélanger 50 grammes de beurre doux, 60 grammes de cassonade, 60 grammes de farine, 3 grammes de poudre wasabi et du colorant vert. Fraiser, abaisser à 2 mm entre 2 feuilles guitare. Laisser prendre au frais. Détailler 25 ronds de la taille des petits choux.
• ♦ Réaliser la pâte à chou : 500 grammes d’eau, 160 grammes de beurre et sel fin bouillir,  ajouter 250 grammes de farine hors feu, mélanger et dessécher. Ajouter 8 œufs petit à petit.
• ♦ Dresser 25 choux de taille moyenne (3.5 cm) et 25 petits choux (2 cm) . Dorer les plus grands et poser les craquelins sur les petits. Enfourner à + 180°C pendant 25 minutes environ.
• ♦ Trancher une betterave chioggia à la trancheuse, tailler 25 ronds de 4 cm de Ø. Réserver au frais.
• ♦ Monter 400 grammes de crème fleurette et 20 grammes de wasabi pâte, serrer avec poudre de wasabi selon goût..
• ♦ Couper les gros choux.
• ♦ Garnir les plus gros choux de saumon mariné.
• ♦ Garnir les petits choux par dessous de crème wasabi.
• ♦ Monter les religieuses : gros chou, tranche de betterave chioggia, petit chou. Finir œufs de saumon.
• ♦ Dresser sur assiette à entremets froide décorée œufs de saumon et  » pastilles  » de betterave.

Un petit verre d’Aquavit glacé accompagne cet amuse-bouche.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ¤ Habiller et fileter un sandre. Réserver 400 grammes de chair désarêter. Tailler en petits morceaux et réserver au frais.
• ¤ Réaliser une bisque de crevettes bouquets : sauter vivement 600 grammes de crevettes, ajouter une garniture aromatique, suer. Flamber Armagnac, mouiller fumet de poisson froid (1,5 litre). Ajouter 150 grammes de riz rond et 150 grammes de tomates fraîches. Cuire 30 minutes.
• ¤ Réaliser une farce mousseline de sandre : mixer la chair de sandre, assaisonner, ajouter 2 blancs d’œufs, finir avec 500 grammes de crème double.
• ¤ Rouler en « boudins » dans du papier film. Pocher sans ébullition.
• ¤ Mixer la bisque. Chinoiser finement à la passette. Crémer et monter au beurre et ajouter 40 grammes de gingembre râpé.
• ¤ Dresser verrines (assiettes creuses) : 2 rondelles de quenelle, napper de bisque crevettes/gingembre. Servir chaud.