Religieuse saumon mariné, crème wasabi et betterave chioggia.

Recette pour 25 personnes :

  • Désarêter 1,2 kg de saumon Norvégien. Mariner pendant 2 heures avec gros sel 1 kg, sucre semoule 500 grammes et baies roses 30 grammes. Rincer et égoutter sur grille. Mariner 2 heures huile d’olive, aneth. Tailler en petite brunoise, ajouter jus de citron, aneth ciselée et baies roses tamisées. Réserver au frais.
  •  Confectionner un craquelin pour choux : mélanger 50 grammes de beurre doux, 60 grammes de cassonade, 60 grammes de farine, 3 grammes de poudre wasabi et du colorant vert. Fraiser, abaisser à 2 mm entre 2 feuilles guitare. Laisser prendre au frais. Détailler 25 ronds de la taille des petits choux.
  •  Réaliser la pâte à chou : 500 grammes d’eau, 160 grammes de beurre et sel fin bouillir,  ajouter 250 grammes de farine hors feu, mélanger et dessécher. Ajouter 8 œufs petit à petit.
  • Dresser 25 choux de taille moyenne (3.5 cm) et 25 petits choux (2 cm) . Dorer les plus grands et poser les craquelins sur les petits. Enfourner à + 180°C pendant 25 minutes environ.
  • Trancher une betterave chioggia à la trancheuse, tailler 25 ronds de 4 cm de Ø. Réserver au frais.
  •  Monter 400 grammes de crème fleurette et 20 grammes de wasabi pâte, serrer avec poudre de wasabi selon goût..
  •  Couper les gros choux.
  • Garnir les plus gros choux de saumon mariné.
  •  Garnir les petits choux par dessous de crème wasabi.
  •  Monter les religieuses : gros chou, tranche de betterave chioggia, petit chou. Finir œufs de saumon.
  • Dresser sur assiette à entremets froide décorée œufs de saumon et  » pastilles  » de betterave.

Un petit verre d’Aquavit glacé accompagne cet amuse-bouche.

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