Recette pour 15 amuse-bouches :
- ¤ Habiller et fileter un sandre. Réserver 400 grammes de chair désarêter. Tailler en petits morceaux et réserver au frais.
- ¤ Réaliser une bisque de crevettes bouquets : sauter vivement 600 grammes de crevettes, ajouter une garniture aromatique, suer. Flamber Armagnac, mouiller fumet de poisson froid (1,5 litre). Ajouter 150 grammes de riz rond et 150 grammes de tomates fraîches. Cuire 30 minutes.
- ¤ Réaliser une farce mousseline de sandre : mixer la chair de sandre, assaisonner, ajouter 2 blancs d’œufs, finir avec 500 grammes de crème double.
- ¤ Rouler en « boudins » dans du papier film. Pocher sans ébullition.
- ¤ Mixer la bisque. Chinoiser finement à la passette. Crémer et monter au beurre et ajouter 40 grammes de gingembre râpé.
- ¤ Dresser verrines (assiettes creuses) : 2 rondelles de quenelle, napper de bisque crevettes/gingembre. Servir chaud.
è molto goloso 