Sablé Reine-des-prés, queues d’écrevisses façon Nantua.

Recette pour 100 pièces cocktail : 

  • ♦ Laver, châtrer et cuire à la vapeur 300 écrevisses.
  • ♦ Décortiquer les queuees d’écrevisses et confectionner un fumet d’écrevisses corsé.
  • Réduire le fumet, le gélifié légèrement. Réserver.
  • ♦ Réaliser un sablé à la reine des prés avec : blanchir 4 oeufs, 4 jaunes et 600 grammes de sucre semoule. Ajouter 300 grammes de beurre salé en pommade. Finir avec 600 grammes de farine, 12 grammes de levure chimique et des reines-des-prés séchées et pulvérisées.
  • Dresser en petits « flexipan » de 3,5 cm de Ø sur 1,5 cm de hauteur.
  • Cuire à + 185°C pendant 8 à 10 minutes.
  • Parer les écrevisses. Les faire sauter au beurre, égoutter sur un linge.
  • Monter 1,5 litre de crème fouettée (pas trop serrée). Incorporer le fumet d’écrevisses délicatement. Assaisonner sel et piment de Cayenne.
  • Garnir à la poche (douille cannelée) les 100 sablés reine-des-prés avec la crème « Nantua ».
  • Finir avec 3 queues d’écrevisses en rosace sur chaque sablé, 1 feuille d’estragon et lustrer gelée. Réserver au frais.
  • Servir ces sablés en composition sur un buffet lunch, dînatoire……

Reine-des-prés cueillies, séchées et ramenées du Val Louron par Jean-Michel.

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