Ficodindia dell’Etna (DOP) Figue de Barbarie (AOP).

La figue de Barbarie a été introduite en Sicile à la fin du XVII° siècle par les Espagnols. La plus utilisée est la figue de Barbarie provenant d’Amérique Tropicale, une plante capable de supporter de longues périodes de sécheresse et de se propager aisément dans les fentes des rochers.

C’est pour cette raison que la figue de Barbarie a été cultivée, car on s’en servait pour briser la lave des pentes fertiles du volcan, aujourd’hui elle caractérise le paysage du versant Nord.

La figue de Barbarie doit être consommée à l’état frais mais elle est également utilisée pour préparer des gâteaux (Mustazzola di ficudinnia), des conserves (DOP), la bavaroise de figue et même une liqueur (DOP).

La ficodindia dell’Etna bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 2003. Sur les emballages doit apparaître l’Appellation « Ficodindia DOP » accompagnée de l’image du volcan Etna et de celle de deux pales portant quatre fruits.

La figue de Barbarie appartient à la famille des Cactacées « Opuntia ficus-indica« . Les espèces cultivées sur l’Etna sont :

– jaune dite « sulfarina » ou « nostrale«
– rouge dite « sanguigna«
– blanche dite « muscaredda » ou « sciannarina« .

La zone de production fait partie de la Province de Catane concernée par les effets des éruptions du volcan (150 à 750 mètres d’altitude). Elle appartient aux territoires des communes de : Bronte, Adrano, Bian Cavilla, Santa Maria di Licodia, Ragalna, Camporotondo, Belpasso et Paterno.

La Ficodindia dell’Etna est sur les marchés toute l’année.

La Figue de Barbarie.

La Figue de Barbarie ou poire cactus est un fruit unicolaire à nombreux grains dont le poids varie de 150 à 400 grammes.

Sa couleur est variable selon les variétés : jaunes, rouge, blanc. Sa forme change selon la maturité. Son nombre de grains et très élevé : 300 pour un fruit de 160 grammes.

Ce fruit est très populaire sur le pourtour méditerranéen (régions chaudes). En Italie (Sicile et Sardaigne) on l’appelle fico d’india.

Son goût est doux, différent d’après les couleurs, la figue de Barbarie se mange très fraîche, on peut en faire des jus ou des confitures.

La difficulté vient de la cueillette et de la découpe de la pelure (minuscules épines, très agressives et difficiles à enlever).

Il est de coutume de la manger avec du pain afin d’empêcher les grains de se rassembler (risques d’occlusion intestinale).

La Figue de Barbarie figure sur le drapeau du Mexique d’où elle est originaire.

Découpe de la Figue de Barbarie : voir photo suivante.

– couper les 2 extrémités,
– inciser la peau sur la longueur,
– tirer de chaque côté.

La Fève Tonka.

La fève tonka provient d’un arbre tropical et elle est une des principales sources naturelles de coumarine, substance odorante à effet de foin coupé, très utilisée en parfumerie. C’est une épice à la fois douce et forte, comme la vanille. Son parfum est unique et incomparable.

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (dipteryx odorata), arbre qui peut atteindre jusqu’à 30 m de haut. Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu’au Brésil, c’est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu’on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l’arbre lui-même.

La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangée.

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l’alimentation (en infusion ou dans les madeleines, par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et de foin coupé, d’autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l’alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes :

– desserts au chocolat,
– avec les fruits (exotiques, pêches, abricots..),
– crèmes brûlées, panna cotta…
– chutneys, confitures et gelées,
– avec les crustacés (crevettes, langouste, homard, langoustines..) et les mollusques (Saint Jacques).

Les Indiens d’Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.

La Féra – Le Lavaret.

La Féra est un poisson d’eau douce de la famille des salmonidés. Elle vit en grande profondeur, principalement dans le Lac Léman.

La Féra aurai disparu dans les années 1920. On attribue sa disparition à l’eutrophisation de son milieu (modification et dégradation d’un milieu aquatique).

Le terme Féra est toujours utilisé par les riverains du Lac Léman à des poissons du genre Coregonus (espèces introduites). Le corégone blanc est appelée palée dans les lacs suisses. En France, ces poissons sont limités à la région Rhône-Alpes.

On le nomme Lavaret aux lacs du Bourget, d’Aiguebelette, de Nantua, de Paladru, de Laffrey et d’Issarlès, Corégone au Lac de Serre-Ponçon et Féra aux lacs Léman, de Joux et d’Annecy.

Ce poisson est identifiable par sa queue fourchue et sa petite tête, son corps allongé et couvert de grandes écailles. Il est argenté sur les flancs avec un ventre blanc et le dos brun-vert. Sa chair est blanche et non grasse.

Sa taille moyenne est de 45 cm pour un poids de 1 kg. Ils atteignent la maturité sexuelle entre 3 et 4 ans, la période de frai est d’octobre à décembre, l’eau doit être à + 5°C.

Farine de Châtaigne Corse (Farina Castagnina Corsa) AOC.

La Farine de châtaigne Corse est élaborée à partir de châtaignes récoltées en Corse, entre octobre et décembre, manuellement à l’aide d’un filet ou mécaniquement.

La farine de châtaigne de Corse bénéficie de l’AOC depuis le 24 novembre 2006.

Les caractéristiques de la farine de châtaigne AOC sont :

– l’aspect visuel (couleur crème plus ou moins foncée),
– la perception tactile (soyeuse),
– l’odeur : parfum fruité de châtaigne agrémenté d’un léger parfum de biscuit,
– le goût (sucré, saveur de châtaigne plus ou moins biscuitée, praliné),
– la texture en bouche (fine, homogène, colle au palais),
– la sucrosité (douce et sucrée).

La zone de production de la farine de châtaigne Corse est très étendue, elle concerne 269 communes. L’appellation farine de châtaigne de Corse concerne les seules variètés locales de l’espèce « castanea sativa« .

FABRICATION

¤ les châtaignes sont séchées dans des séchoirs traditionnels ou mécaniques (air chaud pulsé)
¤ le décorticage est effectué par un décortiqueur, il permet d’écarter les 2 peaux de la châtaigne (le péricarpe et le tan)
¤ le tri (travail méticuleux) permet d’écarter les châtaignes défectueuses
¤ le passage au four (facultatif), les châtaignes sont biscuitées dans un four chauffé à blanc (coloration de la farine Corse)
¤ le moulin permet de moudre les châtaignes sèches et triées pour l’obtention d’une farine fine et homogène.

www.aocfarinedechataignecorse.org

Enoki (champignon asiatique).

L’Enoki (collybie à pied velouté) est un champignon d’origine asiatique, le Japon fournit 80% de la production mondiale.

L’Enoki pousse en touffe et est cultivé sur souche. Il possède un minuscule chapeau génèralement blanc et un long pied.

Il a une saveur douce et fruitée et une chair légèrement croquante, l’enoki doit être consommé rapidement après achat.

L’Enoki est peu énergétique et il est riche en potassium et roboflavine.

Le préparer juste avant emploi. Couper et éliminer le bas de la grappe (touffe) de champignons, laver rapidement à l’eau froide.

L’Enoki est servi le plus souvent cru dans des salades, sandwichs, en finition et décoration où cuits au dernier moment simplement sauté à la « chinoise » et ajouté dans les soupes ou sauté avec les légumes et la viande.

Trop cuit l’enoki voit sa tige devenir dure et fibreuse.

Autre nom : aiguilles d’or.

Echelle de Scoville.

L’échelle de Scoville et une échelle de mesure de la force des piments inventée par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912.Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine (molécule responsable de la force du piment).

Structure de la capsaïcine

Pour faciliter son interprétation, l’échelle de Scoville est ici présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.

Les Dragées de Verdun.

C’est un Verdunois, apothicaire de la cité, qui est à l’origine de l’invention de la dragée.

Alors qu’il cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait, il eut l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson.

La dragée de Verdun venait de naître. Celle-ci devint vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives. Bonne pour l’haleine et pour la digestion, elle était surtout réputée combattre la stérilité, d’où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariage, baptêmes, communions…

Jaune, verte, bleue, violette ou encore rose, la dragée de Verdun arbore autant de couleurs qu’un arc-en-ciel. De renommée mondiale et véritable emblème de la Cité, cette friandise qui fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français, a été créée en 1220.

Sous forme de pralines jusque vers 1600, elles revêtent depuis une forme d’amande et un aspect lisse. Au fil des années, différentes variétés de dragées ont fait leur apparition : au chocolat, à la nougatine, à la pistache… afin de combler tous les palais.

Aujourd’hui, la Maison Braquier est la seule usine Lorraine à fabriquer la dragée de façon artisanale et traditionnelle.

Procédé de fabrication :

Les amandes (généralement Avola de Sicile)sont d’abord calibrées, mondées puis séchées dans une étuve ventilée. Elles sont ensuite triées à la main pour éliminer celles qui sont cassées. Les belles amandes sont jetées dans les turbines pour subir l’opération de gommage, puis de grossissage permettant d’enrober l’amande de plusieurs couches de sirop de sucre. Le lissage, par application d’un sirop de sucre à froid, donne à la surface de la dragée un aspect de porcelaine. La fabrication dure 4 jours.

Aujourd’hui, le chocolat, la nougatine ou encore la pâte de fruit peuvent remplacer l’amande traditionnelle, et au blanc, bleu ou rose de sa robe peuvent se substituer toutes sortes de couleurs vives.

Traditionnellement, les mariés offraient 5 dragées par invité symbolisant la fécondité, la félicité, la prospérité, la santé et la longévité.

Diepholzer Moorschnucke (ovin) AOP (Allemagne).

Le Diepholzer Moorscnucke (mouton de petite taille originaire des marais) se caractérise par son goût de gibier et par la tendreté de sa chair (croissance lente). Le nom officiel de la race est « Weisse hornlose Heidsschnucke » (mouton blanc des landes sans cornes). Il est originaire de Basse-Saxe, à l’âge adulte son poids est de 40 kg environ.

Son alimentation se compose de bruyère commune, molinie, linaigrette, diverses graminées et plantes aromatiques ainsi que résineux, bouleau, bourdaine et autres végétations ligneuses.

L’élevage en libre parcours des animaux sur de vastes étendues de marais et de tourbières donne à la viande une très belle couleur ainsi qu’une consistance ferme. La diversité des graminées des zones humides dont se nourrissent les moutons (bonne composition en acides gras saturés) est responsable du goût spécifique et de la couleur stable.

Le Diepholzer Moorschnucke bénéficie de l’AOP depuis 1998.

Son aire géographique : le Diepholzer Moorniederung (dépression marécageuse de Dieplolz). Cette zone naturelle couvre essentiellement les zones humides des Landkreise de Dieplolz et de Nienburg (Weser), le trait caractéristique de cette zone est son paysage plat composé de landes et de marécages.

La Daurade Royale.

La Daurade royale ou dorade royale (sparus aurata) est un poisson de mer dont la taille peut atteindre 70 cm pour 6 kg. Plusieurs espèces portent le nom de dorade, mais la Daurade Royale est la seule dorade que l’on écrit » daurade « .

Sa couleur gris-argent, corps ovale avec une bande dorée sur le front d’où son surnom de « Belle aux sourcils d’or « . En plus de cette bande dorée, elle a également une tache noire sur le haut de l’opercule et une tache orangée sur le bas de l’opercule.

La Daurade royale a la particularité d’être hermaphrodite, elle naît mâle pour devenir femelle la troisième année.

C’est un poisson côtier (moins de 150 m de profondeur) de Méditerranée, Mer du Nord, Manche et Atlantique.

La maille (taille légale de capture) est de 23 cm.

Elle se cuisine rôtie, braisée, au plat, farcie, mais très souvent grillée (au fenouil, flambée pastis). C »est un poisson maigre dont les filets conviennent très bien à la cuisson vapeur.

La chair de la Daurade royale est très appréciée.