Depuis le 21 juin 2013, l’I.G.P. Saucisse de Montbéliard s’étend à l’ensemble des 27 pays européens.

La Saucisse de Montbéliard a traversé les frontières et les époques.

Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie par sa forme courbe (diamètre de 25 mm minimum), par sa belle couleur ambrée et par sa peau fine très lisse.

Sa texture en bouche est ferme, moelleuse et juteuse, gros grain de hachage (6 mm minimum) et un arôme de fumé parfumé de poivre et cumin.

La saucisse de Montbéliard est fabriquée selon la tradition :

• – porcs engraissés au petit-lait des fromages
• – embossée en boyau naturel
• – gros grain de hachage (autrefois hachée au boitchu, lourd couteau à 2 poignées
• – épicée au cumin (jadis au carvi ou cumin des prés)
• – fumée au bois de résineux (forêt de la région)

Située au milieu de la vallée Stáffora, Varzi jouit d’un climat idéal pour la production et l’affinage d’un saucisson paysan traditionnel, protégé par une marque de tutelle.

Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porc, additionnée de morceaux de graisse de porc, de sel de cuisine et de grains de poivre noir ; il est ensuite aromatisé avec une infusion d’ail et de vin rouge filtrée.

Sa chair coupée en gros morceaux s’obtient en faisant passer la viande et la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre; elle est ensuite poussée dans du boyau de porc et le produit final est ligaturé étroitement avec de la ficelle.

La durée minimum de son affinage varie en fonction de la finesse de la chair, que l’on classe de la sorte:

• Filzetta: poids compris entre 0,5 et 0,7 kg et 45 jours d’affinage;
• Filzettone: poids compris entre 0,7 et 1 kg et 60 jours d’affinage;
• Sottocopone: poids compris entre 1 et 2 kg et 120 jours d’affinage;
• Crespone: poids compris entre 1 et 2 kg et 180 jours d’affinage.

Lorsqu’on la coupe la chair est tendre et compacte au toucher, de couleur rouge vif, avec de la graisse parfaitement blanche. Son odeur est caractéristique, sa saveur douce et délicate.
Le saucisson de Varzi se reconnaît à la présence de la goutte, due à la fonte de la graisse pendant les longues périodes d’affinage.

L’appellation Salame Varzi est réservée au saucisson produit dans l’Oltrepò de Pavese, qui comprend Varzi et 14 communes limitrophes de la vallée Stàffora. Il s’agit de collines, de 250 à 100 mètres d’altitude, jouissant d’un microclimat unique, grâce à la rencontre de l’air provenant de Ligurie avec celui de la plaine du Pô.

Les viandes destinées à la production doivent provenir de porcs nés, élevés et abattus dans le Piémont, la Lombardie et l’Emilie-Romagne.

Varzi se trouve dans la province de Pavie, à 416 mètres d’altitude, dans le Triangle de Lombardie, qui part de la plaine du Pô et s’étire entre les Apennins ligures et les Apennins émiliens. C’est sur ces terres riches en histoire et en traditions, au climat idéal pour la production et l’affinage de la charcuterie, qu’est produit le saucisson de Varzi, dont les origines remonteraient aux invasions lombardes.

Le saucisson est un aliment typique de la tradition paysanne, qui considère le porc comme une ressource indispensable à la survie.

Au XIIe siècle les Marquis Malaspina, seigneurs de ce territoire, l’offraient à leurs hôtes, comme un met recherché. Par la suite, les marchands, qui sillonnaient la route du sel qui va de la plaine à la mer, portèrent ce saucisson délicat sur tous les marchés d’Europe.

Le Consortium de Tutelle du Salame Varzi a été fondé le 22 juin 1984 et le produit a obtenu l’appellation DO en 1989. En 1996 la typicité du saucisson de Varzi a été reconnue au niveau européen, ce qui lui a valu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porcs italiens, pesant au moins 160 kg sur pied, alimentés de façon traditionnelle, sans gavage.

Sa fabrication prévoit les étapes suivantes:

• ♦ Hachage – les morceaux de viande proviennent exclusivement de l’épaule, de la cuisse, de la longe, du filet et de l’échine, de tendons et de graisse molle. Ils sont hachés avec la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre;
• ♦ Malaxage – la chair est préparée en malaxant de façon homogène la viande, la graisse et le mélange de salaison, à base de sel marin, de grains de poivre et d’une infusion d’ail et de vin rouge filtrée. Le rapport graisse/viande maigre ne doit pas dépasser 30% du mélange ; il est interdit d’utiliser des adjuvants non prévus par le cahier des charges;
• ♦ Ensachage – la chair est poussée dans des boyaux naturels ; le produit est ensuite étroitement ligaturé avec de la ficelle, percé de trous, conditionné et scellé;
• ♦ Séchage – pendant cette phase, qui dure de 7 à 8 jours, le produit doit perdre beaucoup d’eau, de façon uniforme sur toute l’épaisseur de la chair. La température ne doit pas dépasser 18 à 20°C et l’humidité relative de l’air doit passer de 70-75% les premières 24 heurs à 80-85% le dernier jour;
• ♦ Affinage – durant cette phase, qui a lieu dans les vieilles caves de Varzi, à une température de 10-12° et une humidité relative de 95%, la chair s’imprègne des arômes, qui donnent au saucisson sa saveur et son odeur caractéristiques. Cette phase dure entre 45 et 180 jours, selon la grosseur.

Les Lombards consommaient probablement du saucisson parce que cet aliment se conserve indiscutablement longtemps.

Pour éviter que le saucisson ne perde sa couleur, son arôme et sa saveur caractéristiques, il est préférable de le consommer rapidement et de le conserver au réfrigérateur, dans des récipients étanches. Mais le saucisson entier se conserve plus longtemps, dans un endroit frais et aéré, enveloppé dans un torchon.

Le saucisson de Varzi a un parfum caractéristique, une saveur douce, délicate et légèrement épicée. I

Il peut être proposé à l’apéritif, avec des olives ou servi plus classiquement en hors-d’œuvre. C’est aussi un excellent plat de résistance, accompagné de vins rouges vivaces ou même de mousseux rosés méthode classique.

Le Salame (saucisson) di Brianza est un produit originaire de Lombardie. Les traditions gastronomiques lombardes.

Les traditions gastronomiques Lombardes regorgent de références historiques sur le Salame Brianza.

Son origine va de pair avec l’expansion de l’élevage des porcs et aussi avec les conditions climatiques de la région. Le climat des zones de collines lombardes est idéal pour la conservation de la viande de porc à laquelle la région confère des propriétés organoleptiques particulières.

C’est un saucisson produit exclusivement à base de viande de porc. Sa forme est cylindrique et ses dimensions variables (voir tableau en italien, diamètre en mm et temps de maturation en semaines).

Le Salame di Brianza bénéficie d’une AOP (DOP en italien) Appellation d’Origine Protégée.

Le Salame di Brianza a un parfum délicat et unique, une saveur douce, agréable et jamais acide.

Sa zone de production se compose des provinces de Lecco, Come, Brianza, Monza et Milan.

Après 21 ans de bataille, les Rillettes de Tours obtiennent l’I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Les rillettes de Tours sont une référence en Touraine. Elles  bénéficient déjà depuis 2009 d’une appellation INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Avec le label européen IGP, leur réputation dépasse désormais les frontières de l’Indre-et-Loire.

L’I.G.P garantit et protège des produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique. Il exige des artisans le respect d’un cahier des charges. La traçabilité très stricte du porc sera certainement le critère le plus contraignant à respecter pour les six charcutiers et trois salaisonniers fabricants de rillettes sur Tours. Elle nécessite de « suivre » le porc depuis son éleveur jusqu’à son arrivée en charcuterie. Pour bénéficier de l’appellation IGP, les producteurs devront s’y conformer dès le 5 décembre 2013.

Une recette qui a traversé les siècles.

Les spécialistes ont pu trouver des traces de fabrication de la rillette de Tours dès le Moyen-âge. La recette de la « confiture de cochon« , transmise oralement, a subi des adaptations au fil du temps. Une des principales évolutions est l’utilisation non plus de restes mais de véritables morceaux de viandes dans la fabrication des rillettes. Pour lui donner une texture moins grasse, les charcutiers ont privilégié l’utilisation des parties nobles du porc qui sont découpés en morceaux de 6 cm avant d’être cuits à découvert pendant de longues heures.

Aire géographique :

L’aire géographique retenue pour la fabrication et le conditionnement initial des «Rillettes de Tours» est délimitée en fonction des éléments suivants: -cette zone, centrée sur Tours, correspond à l’aire de diffusion de la recette des «Rillettes de Tours». Au-delà des limites de l’aire géographique, la recette des rillettes n’est plus la même. À cela s’ajoute la barrière naturelle que représente la forêt de Bercé, entre la Sarthe et l’Indre-et-Loire; – l’aire géographique ainsi définie se rapproche de l’ancienne province de Touraine. Cette aire est constituée du département de l’Indre et Loire (37) et des cantons limitrophes situés dans les départements limitrophes de l’Indre et Loire, à l’exception de ceux de la Sarthe (72).

Lien avec l’aire géographique :

Les paysans tourangeaux fabriquaient des rillettes dès le Moyen-âge. Il s’agissait, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, d’une production très localisée dans le monde rural tourangeau et dans certaines fermes du Maine. Au début du XIXe siècle, les artisans charcutiers locaux reprennent cette recette paysanne, l’adaptent à leur savoir-faire et la transmettent de génération en génération. En Touraine, les rillettes deviennent alors les «Rillettes de Tours». Le développement de nouveaux moyens de conservation, l’utilisation de la cuisson à découvert donnant un produit de texture assez sèche, vont permettre de réduire la part de graisse et d’augmenter la part de viande dans les rillettes, en faisant ainsi un produit plus noble. C’est ce savoir-faire typique de la ville de Tours et de la Touraine que les artisans vont développer. Il faut attendre 1865 pour que cette préparation apparaisse dans certains ouvrages de la profession.