Le Baeckeoffe (prononcer bèke-ofe) est un plat traditionnel Alsacien dont l’élaboration s’étend sur plus de 24 heures.
Le Baeckeoffe est un plat à base de viandes, de pommes de terre et de légumes mélangés, le tout est cuit longuement et lentement dans un plat spécial avec des épices et du vin.
Le mot Baeckeoffe (ou Baeckeofe) signifie « four du boulanger« . A l’origine il était plus un plat de ville, du dimanche car à la campagne il y avait moins de boulangers car chaque famille de paysans faisait son propre pain toutes les semaines ou quinzaine, ce qui permettait de réaliser la « tarte flambée » (article à venir).
Le samedi à (Strasbourg) , les ménagères préparaient le baeckeoffe, elles laissaient mariner les viandes puis avant d’aller à l’église le dimanche (les messes étaient plus longues en ces temps), elles déposaient la « terrine » chez le boulanger pour la cuisson (après la cuisson des pains à chaleur tombante du four).
D’autres récits affirment que ce plat était servit le lundi jour de lessive (marinade le dimanche et cuisson le lundi pendant la lessive).
Le Baeckeoffe est cuit dans un plat traditionnel en terre cuite peinte de Soufflenheim, ce plat ou « terrine » porte le nom de baeckeoffe.
La Tarte flambée ou Flammekueche ou Flamm-Küche est une spécialité alsacienne composée d’une très fine abaisse rectangulaire de pâte à pain recouverte de crème et/ou de fromage blanc et garnie de lardons et d’oignons puis cuite à four chaud.
Les 4 principales variètés de tartes flambées :
* normale : lardons et oignons,
* gratinée : lardons, oignons et gruyère,
* forestière : lardons, oignons, gruyère et champignons,
* la flambée aux pommes.
De nos jours nous trouvons toutes sortes de garnitures pour agrémenter la pâte et la crème.
La tarte flambée n’est pas « flambée » à l’alccol (sauf pour les sucrées) mais cuite à la flamme.
A l’inverse du Baeckeoffe (voir article sur ce site) d’origine plus urbaine, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de cuire le pain tous les quinze jours ou trois semaines, on étalait la pâte restante et on ajoutait le fromage blanc, les lardons….. et on la cuisait à four chaud.
Chaque tarte flambée est ensuite présentée sur une plaque en bois.
Pour la dégustation, les tartes sont découpées et chaque convive la roule et la mange avec les doigts.
La tarte flambée n’est apparue dans les restaurant Strasbourgeois qu’à la fin des années 1960 (après la mode des pizzerias).
La Saucisse de Choux d’Arconsat a vu le jour entre 1850 et 1880 (époque de la grande vague des colporteurs d’Arconsat qui parcouraient le monde pour faire fortune). A cette époque l’un d’eux aurait rapporté cette recette de Grèce, celle-ci s’est modifiée à la mode Auvergnate pour devenir un plat traditionnel Arconsatois (capitale mondiale de la saucisse de choux) très apprécié dans toute la Montagne Thiernoise.
Elle fut par la suite préparée par les paysans dans toutes les fermes de la région chaque hiver, lors des rituelles « tueries du cochon« .
Elle est composée de gorge de porc et de chou de pays, elle se déguste fraîche ou après 5 à 6 jours de séchage (plus ou moins acide selon la durée et la fermentation du chou).
Jadis plat du pauvre, c’est aujourd’hui un plat recherché qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à la « Confrérie de la Saucisse de Choux d’Arconsat » (voir article à venir dans la rubrique Confréries).
Recette 5 à 6 personnes :
♦ Hacher 1,200 kg de chou pommé (au cutter).
♦ Hacher 600 grammes de gorge de porc (grille moyenne).
♦ Mélanger intimement avec 40 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre (farce homogène qui doit coller aux doigts).
♦ Embosser (engoguer) avec un poussoir dans les boyaux naturels (ne pas trop serrer, risque d’éclatement).
♦ Réserver au frais 1 jour.
♦ Pocher dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes.
♦ Faire sauter ou dorer au four et servir avec des pommes vapeur ou du chou.
Pour ma part, un vin rouge d’Auvergne convient idéalement avec ce plat du terroir qui sera suivit d’un plateau de fromages auvergnats (Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Cantal ou Salers, Gaperon….)
La Rissole de l’Aubrac est un chausson confectionné avec une pâte (sablée, brisée) et fourrée de pruneaux dénoyautés, réhydratés dans une infusion de thé fort. Les pruneaux sont égouttés et écrasés avec du sucre, un peu de rhum et d’eau de fleur d’oranger.
La pâte est abaissée et détaillée en ronds de 14 cm de Ø. Un côté est garni d’appareil aux pruneaux. La pâte est repliée en chausson, dorée et cuite au four à + 180°C pendant 30 minutes environ.
C’est une spécialité du Ségala, on s’en régalait jadis le lundi gras pendant « La Foire à la rissole ».
A servir avec une salade verte et un plat de charcuteries d’Auvergne.
Recette pour 6 personnes :
¤ Eplucher, laver et émincer 1,5 kg de pommes de terre (bintje).
¤ Ranger les pommes de terre dans un plat creux beurré en terre cuite. alterner les pommes de terre avec 6 gousses d’ail hachées, 250 grammes de lardons (assez gros), 150 grammes d’oignons émincés.
¤ Saler et poivrer.
¤ Recouvrir aux 3/4 avec de la crème fraîche liquide et du lait (2/3, 1/3) mélangés.
¤ Enfourner à +180°C pendant 2 heures (baisser le four à +160°C après 45 minutes).
La Pouteille est une spécialité du terroir Lozérien et particulièrement de La Canourgue (petite Venise lozérienne).
Recette pour 6 personnes :
• Faire colorer dans 80 grammes de saindoux 1 kg de bœuf en morceaux (paleron, basses côtes…).
• Ajouter 6 pieds de porc blanchis et fendus en deux, 200 grammes d’oignons en quartiers, 3 échalotes émincées, carottes (facultatif) et gousses d’ail.
è molto goloso 