La Saucisse de Choux d’Arconsat (63).

La Saucisse de Choux d’Arconsat a vu le jour entre 1850 et 1880 (époque de la grande vague des colporteurs d’Arconsat qui parcouraient le monde pour faire fortune). A cette époque l’un d’eux aurait rapporté cette recette de Grèce, celle-ci s’est modifiée à la mode Auvergnate pour devenir un plat traditionnel Arconsatois (capitale mondiale de la saucisse de choux) très apprécié dans toute la Montagne Thiernoise.

Elle fut par la suite préparée par les paysans dans toutes les fermes de la région chaque hiver, lors des rituelles « tueries du cochon« .

Elle est composée de gorge de porc et de chou de pays, elle se déguste fraîche ou après 5 à 6 jours de séchage (plus ou moins acide selon la durée et la fermentation du chou).

Jadis plat du pauvre, c’est aujourd’hui un plat recherché qui a acquis ses lettres de noblesse grâce à la « Confrérie de la Saucisse de Choux d’Arconsat » (voir article à venir dans la rubrique Confréries).

Recette 5 à 6 personnes :

  • ♦ Hacher 1,200 kg de chou pommé (au cutter).
  • ♦ Hacher 600 grammes de gorge de porc (grille moyenne).
  • ♦ Mélanger intimement avec 40 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre (farce homogène qui doit coller aux doigts).
  • ♦ Embosser (engoguer) avec un poussoir dans les boyaux naturels (ne pas trop serrer, risque d’éclatement).
  • ♦ Réserver au frais 1 jour.
  • ♦ Pocher dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes.
  • ♦ Faire sauter ou dorer au four et servir avec des pommes vapeur ou du chou.

 Pour ma part, un vin rouge d’Auvergne convient idéalement avec ce plat du terroir qui sera suivit d’un plateau de fromages auvergnats (Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Cantal ou Salers, Gaperon….)

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