Emmanuel RENAUT – Flocons de sel à Megève (France).

Emmanuel RENAUT est né le 26 janvier 1968 à Soisy-sous-Montmorency (Val d’Oise). Il prend goût à la montagne et au ski durant son enfance lors de séjours en Haute-Savoie.

Emmanuel Renaut débute au CFA de Laon (02) en 1984, il est apprenti à Étouvelles. Il va poursuivre à Paris où il intègre les cuisines de l’hôtel Le Lotti puis il rejoint le Crillon avec Christian Constant.

Il est ensuite aux côtés de Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac où il reste 4 ans. On le retrouve ensuite chez Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel et à Londres où il dirige les cuisines de l’hôtel Claridge’s.

En 1988, Emmanuel RENAUT s’installe à Megève dans une ancienne pizzéria ou il ouvre Les Flocons de sel.

Le Guide Michelin lui décerne 1 étoile en 2003 et la 2ème en 2006. Entre temps, Emmanuel RENAUT remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2004.

En 2008, il transfère son restaurant dans une ferme réaménagée du XIX siècle. Emmanuel RENAUT obtient les 3 étoiles Michelin en 2012 (soit 10 ans en 2021), sa cuisine tout en épure, très subtile, réinvente le terroir en usant du produit local savoyard.

Emmanuel RENAUT a publié en 2007 le livre La Montagne et le cuisiner aux Editions Aubanel.

Plats : Morilles, jaune de poule battu, parfumé Amaretto – Écrevisses du lac, jus des carcasses parfumé à la Reine des prés – Poissons du Lac Léman par « Eric Jacquier » – Lotte du lac et brochet en biscuit, jus d’oignons paille – Pigeon fermier fumé aux écorces d’épicéa, pâte de céleri noisette, les cuisses confites, mousseline de pommes de terre, reblochon.

Gilles GOUJON – Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (France).

Gilles GOUJON est né le 10 décembre 1961 à Bourges dans le Cher.

Après le décès de son père, sa famille s’installe à Béziers. En 1977, il devient apprenti cuisinier dans l’ancien restaurant de la gare de Béziers ou il acquiert les bases de la cuisine et devient Meilleur apprenti Languedoc-Roussillon.

En 1981, il se perfectionne au Ragueneau (frères Rouquette) à Béziers en tant que commis de cuisine.

En 1983, Roger VERGÉ l’engage dans son trois étoiles Le Moulin de Mougins et l’Amandier ou il deviendra chef de partie, il y restera 4 ans.

En 1987, il arrive à Marseille comme second aux côtés de Jean-Paul Passedat (Le Petit Nice 2 étoiles).

En 1989, à Carry-le-Rouet, il est le second de Gérard Clor à l’Escale (1 étoile). Il reste 3 ans et contribue à l’obtention d’une 2ème étoile.

En 1992, à 31 ans, Gilles Goujon et son épouse Marie-Christine reprennent l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l’Aude, petit village du Languedoc à une quarantaine de km de Narbonne. Le restaurant est souvent vide à cause de l’éloignement dans la garrigue. Mais le couple persévère.

Gilles Goujon obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France cuisine en 1996.

Le Guide Rouge Michelin lui attribue 1 étoile en 1997, suivit d’une 2ème en 2001 ou le Guide Michelin reconnait ses qualités de cuisinier ainsi que son innovation.

La 3ème étoile arrive fin février 2010 ou la cuisine de Gilles Goujon est reconnue comme valant le voyage. Trois étoiles depuis 12 ans en 2021.

Plats : Œuf poule Carrus « pourri » de truffes mélanosporum sur une purée de champignons et truffes d’été avec briochine tiède et cappuccino à boire – Tourte d’anguille saoule de vin blanc en matelote d’herbette et girolles fine croûte de pain rôtie aux herbes – Suprême de pintade en fausse peau pralin pistache, gras de cuisse rôti, fagot de haricots verts, échalotes confites jus de déglaçage et glace pistache – Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d’un « Freginat » pommes en l’air et pommes par terre au boudin noir – Clémentine éphémère givrée à la maison sur une tarte chocolat llanka dans une fleur comme une œuvre de « Qi Wei ».

Eric PRAS – Maison Lameloise à Chagny (France).

Eric PRAS est né le 1er mars 1972 à Roanne dans la Loire. En 1987, à l’âge de 15 ans, il entre en apprentissage à l’Hôtel Central à Renaison près de Roanne, puis toujours comme apprenti il rejoint La Maison Troisgros à Roanne pour 3 ans.

Ensuite, il passe dans des établissements étoilés : chez Bernard Loiseau à Saulieu, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne. Après son service militaire, il entre au Buerehiesel d’Antoine Westermann à Strasbourg, au Carlton (La Belle Otéro avec Francis Chauveau) à Cannes et chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid où il reste 3 ans comme second.

Il devient chef pendant 4 ans au restaurant Le Souleias (La-Croix-Valmer). Il obtient le titre de MOF Cuisine en 2004.

En février 2005, il revient chez Régis Marcon comme chef. C’est le 1er mars 2008 qu’il rejoint Jacques Lameloise à Chagny. Il prend la succession de Jacques Lameloise en 2009.

En 2010, le Guide Michelin lui laisse les 3 étoiles dont il est maintenant le dépositaire depuis 12 ans en 2021. Frédéric Lamy quand à lui maintient le cap en salle.

Plats d’Eric PRAS : foie gras de canard en robe de pomme de terre et chou à la vapeur et bouillon parfumé à la truffe, langoustines chaud et froid au jus de pommes vertes crème légère à la moutarde caviar de France, omble chevalier mariné et fumé, fine tarte aux escargots….

Eric FRECHON – Le Bristol restaurant Epicure à Paris (France).

Eric FRECHON est né le 16 novembre 1963 à Corbie dans la Somme.

Il fait ses premiers pas l’été au Tréport (Seine-Maritime) au Homard Bleu pour s’offrir une bicyclette.

En 1978, il entre à l’Ecole Hôtelière de Rouen et obtient son BEP cuisine en 1980.

Toujours en 1980 il arrive à Paris à La Grande Cascade avec le chef Jean Sabine. En 1982 premier passage au Bristol à Paris dans la brigade d’Emile Tabourdiau (MOF 1976).

Après son service militaire (1983), il entre au Taillevent comme commis puis chef de partie avec le chef Claude Deligne (MOF 1976).

Après un passage de deux ans en Espagne (Hôtel Biblos Andaluz avec Patrick Bausier) il fait son retour en France en 1988 à La Tour d’Argent comme second de Manuel Martinez (MOF 1986) puis rejoint Christian Constant comme second au Crillon à Paris.

En 1993, Eric Fréchon devient Meilleur Ouvrier de France (MOF) et prend la place de chef au Crillon.

En 1995, Eric Fréchon ouvre son restaurant « La Verrière » dans le 19ème à Paris.

En 1999, la direction du Bristol (1 étoile) lui confie la place de chef des cuisines. Il gagne une 2ème étoile en 2001.

En 2009, Eric Fréchon est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin et est nommé chef de l’année par ses pairs. Il détient les 3 étoiles depuis 13 ans en 2021.

Eric Fréchon est l’auteur de livres de cuisine : Eric Fréchon un Chef dans ma cuisine, Eric Fréchon un Chef pour recevoir chez soi, Eric Fréchon, A Partager.

Il gère également d’autres restaurants : Mini Palais (Grand Palais à Paris) et Lazare (Gare Saint-Lazare).

Le deuxième restaurant du Bristol ; Le 114 Faubourg a reçu 1 étoile en 2013 pour la cuisine d’Eric Fréchon réalisée par Eric Desbordes.

En pâtisserie, le chef est accompagné de Laurent Jeannin son chef pâtissier (décédé en 2017 et remplacé par Julien Alvarez).

Plats : macaroni aux truffes noires, artichaut et foie gras – Cuisses de grenouilles aux haricots de Paimpol et pistou – Parmentier de queue de bœuf – Bar sauvage au chorizo – Poularde en vessie……

Gnocchi di patate sautés, tomate et basilic.

Gnocchi, littéralement gnocco ou ignoc, signifie bosse, petit tas ou boulette.

Il existe trois familles de gnocchi :

¤ gnocchi de pomme de terre
¤ gnocchi de semoule
¤ gnocchi de farine

Recette pour 8 personnes :

– Eplucher, laver et cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) à la vapeur.
– Les mouliner à chaud en ajoutant 4 jaunes d’oeufs, 50 grammes d’huile d’olive, 30 grammes de beurre, du sel fin et du poivre blanc.
– Incorporer délicatement 300 grammes de farine et 80 grammes de parmesan râpé. Laisser reposer 2 heures.
– Façonner en boudins de 1 cm de diamètre et détailler des morceaux de 3 cm de long.

– Rouler et marquer à la fourchette.
– Cuire à l’eau frémissante salée , retirer quand les gnocchi remontent à la surface.
– Sauter rapidement à l’huile d’olive. Lier avec un coulis de tomate au basilic .
– Dresser en assiettes avec du parmesan râpé à part.

Vous pouvez ajouter divers éléments aux gnocchi lors du mélange de la farine (brunoise de jambon, cèpes, truffes….).

A leur pleine saison, râper quelques lamelles de truffe sur les gnocchi bien chauds.

Gratin de Crozets au Beaufort AOC.

Les Crozets viennent du Duché de Savoie. Leur nom vient du patois « croè » qui veut dire petit. Une autre source penche pour le latin « crux » ou « croix » qui aurait donné le mot savoyard « crwê« .

Cette pâte serait apparue en Savoie au moment des croisades en même temps que le sarrasin.

Les crozets sont un genre de petites pâtes alimentaires aplaties au rouleau et coupées en carrés au couteau.

La tradition veut qu’on les préparent en général avec du fromage (Beaufort, Reblochon), du beurre, de la crème, et qu’on les dégustent avec des diots.

On trouve des crozets nature (blé) ou au sarrasin.

Un village du Jura (39) porte le nom de Les Crozets.

Chaque pays savoyard possède son crozet :

– croêze ou croêju à Alberville,
– croezu à Annecy,
– croezet à Thônes,
– krozé en Oisans.

Le crozet peut se déguster seul, avec du jambon, des champignons….

Gratin de Crozets au sarrasin au Beaufort

Recette pour 6 personnes selon l’appétit:

◊ Cuire 450 grammes de crozets sarrasin à l’eau bouillante salée (20 à 25 minutes).
◊ Tailler 120 grammes de jambon cru de Savoie en julienne épaisse.
◊ Râper 80 grammes de Beaufort et 80 grammes en lamelles.
◊ Suer 100 grammes d’oignons ciselés avec 70 grammes de beurre.
◊ Ajouter les crozets égouttés, le jambon cru, 80 grammes de crème épaisse et les le Beaufort râpé.
◊ Dresser en plat à gratin beurré (ou plats individuels). Ajouter les lamelles de Beaufort.
◊ Gratiner à four chaud +170°C. Finir avec une tranche de jambon en rosace par convive.

Servir comme en Savoie avec des diots (prononcé « djo« ) au vin blanc (saucisses savoyardes).

Du gibier en sauce convient parfaitement avec ce gratin.

Un vin rouge Mondeuse peut être servi modérément avec ces mets.

Gnocchi de pommes de terre aux trois tomates, fèves au beurre d’algues.

Recettes pour 6 personnes :

◊ Cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 1 feuille de laurier.
◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
◊ Former des » boudins » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
◊ Blanchir 300 grammes de fèvettes. Dérober (ôter la peau).
◊ Monder, épépiner 2 tomates. Réaliser des pétales et confire à l’huile d’olive thym frais sel, sucre sur tapis de cuisson. Tailler en gros dés.
◊ Réaliser une tomate concassée assez liquide (tomate mondée et épépinée suée à l’huile d’olive avec oignon ciselé).
◊ Tailler en dés 80 grammes de tomate séchée.
◊ Rassembler les 3 tomates : concassée, confite et sèche.
◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
◊ Sauter légèrement les fèvettes dans un beurre d’algues Bordier.
◊ Enrober (rouler) les gnocchi dans la sauce tomate.
◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : gnocchi, finir avec les fèvettes au beurre d’algues.

Le fait de rayer les gnocchi avec une fourchette est de faire en sorte qu’ils gardent la sauce dans les creux.

Gratin de crozets, jambon, fromage à raclette et chorizo.

Recette pour 4 personnes :

◊ Cuire 400 grammes de crozets dans un bouillon de volaille. Égoutter et refroidir.
◊ Réaliser un velouté de volaille crème : façon sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine, 400 grammes de bouillon de volaille. Cuire. Crémer et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).
◊ Détailler 200 grammes de fromage à raclette en lamelles (voir Morbier).
◊ Couper 150 grammes de jambon blanc à l’os en petits morceaux.
◊ Mélanger les crozets, le jambon et le velouté de volaille.
◊ Dresser dans un plat à gratin beurré, égaliser. Disposer les lamelles de fromage à raclette.
◊ Enfourner 30 minutes à +170° (gratin léger).
◊ Servir au plat en disposant de fines tranches de chorizo au moment de la dégustation.

Accompagner d’un vin rouge de Savoie Mondeuse (avec modération).

Gnocchi de pomme de terre Blue Belle, primavera, jambon de San Daniele et parmesan.

Recette pour 6 personnes :

◊ Réaliser l’appareil à gnocchi : cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs. Éplucher et mouliner à chaud. Ajouter 80 grammes de farine et 2 jaunes d’œufs, sel, poivre blanc et noix de muscade. Lisser avec 60 grammes de farine. Bouler. Rouler en boudins de 1.2 cm de Ø. Couper des gnocchi de 2 cm. Rouler avec le dos d’une fourchette. Fariner et réserver.
◊ Confectionner une sauce tomate classique (voir recette). La monter à l’huile d’olive fruitée.
◊ Tremper 18 morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise. Réserver.

◊ Éplucher 12 mini carottes fanes, 12 mini navets, 12 pointes d’asperges vertes, écosser des petits pois frais.
◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Les garder croquants.
◊ Tailler finement du jambon cru italien (San Daniele).
◊ Préparer des copeaux de vieux parmiggiano reggiano.
◊ Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante. Égoutter lorsqu’ils remontent à la surface.
◊ Sauter les légumes à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
◊ Rouler les gnocchi dans la sauce tomate.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi sauce tomate, légumes primavera. Finir jambon cru et parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec Côtes du Rhône (avec modération).

Gratin de ravioles de Romans.

Recette pour 2 personnes :

◊ Faire bouillir 2 litres de fond blanc de volaille.
◊ Beurrer 2 plats à gratin individuels. Les frotter à l’ail.
◊ Fouetter 2 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de crème et 50 grammes de lait. Saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade.
◊ Pocher les ravioles dans le fond de volaille bouillant (plaques entières sans le papier). Remuer doucement pour les détacher. Attendre 20 secondes environ quand elles remontent. Les égoutter.
◊ Dresser les ravioles mélangées délicatement avec l’appareil. Saupoudrer de fromage râpé (du Comté).
◊ Enfourner à + 170°C. Gratiner.

Servir les ravioles seules ou en garniture.