Le Curcuma (curcuma longa).

Le curcuma est une plante herbacée (rhizome) originaire du sud de l’Asie.

Le curcuma est parfois appelé safran des Indes ou safran-Pays, son nom provient du mot arabe khourkoum.

Le curcuma est cultivé en Inde mais aussi en Chine, à Taiwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique.

On utilise le rhizome  séché et réduit en poudre. Il entre dans les mélanges d’épices de la cuisine indienne (curry).

Fabrication :

Faire bouillir le rhizome, enlever la peau, le faire sécher au soleil et le réduire en poudre.

Sa saveur est poivrée et très aromatique. Le curcuma est à l’origine du colorant alimentaire jaune industriel E100 la curcumine (pour colorer beurre, margarine, fromage, moutardes, sirop, liqueur…).

Utilisations :

Aromatise le riz, colore les massalés, fricassées, les légumes secs, sauces piquantes, plats de poissons et de coquillages.

Les Crosnes (du Japon).

Les Crosnes ou crosnes du Japon viennent d’une plante à tubercules originaire du Nord-Ouest de la Chine.

Cette plante doit son nom à la ville de Crosne dans l’Essonne ( village près de Montgeron sur l’Yerres en France) où elle a été cultivée pour la première fois.

Les tubercules, très contournés (annelés) de couleur blanc nacré de quelques centimètres, ne se conservent pas très longtemps et flétrissent ou pourrissent rapidement.

Pour la France, la culture des crosnes s’effectue dans le Val de Loire, la région Parisienne, la Bretagne, la Bourgogne et la Somme.

En cuisine, les crosnes sont frottés dans un linge avec du gros sel puis lavés à l’eau froide. L’eau de lavage est généralement citronnée pour conserver aux légumes leur couleur blanche.

Leur cuisson sera courte (de 5 à 6 minutes) à l’anglaise c’est à dire eau bouillante salée.

Les crosnes se récoltent à partir de novembre et jusqu’à mars.

Les crosnes font partis des légumes oubliés très à la mode de nos jours comme les : topinambours, rutabagas, panais, salsifis, navets boule d’or, cerfeuil tubéreux, carottes de couleur, pommes de terre vitelotte.

Ils sont servis en accompagnement des viandes blanches et volailles, ris de veau, agneau ou en cocotte de légumes oubliés.

Les Anglais le surnomment  » knotroot  » parce qu’on dirait une succession de noeuds, les Chinois l’appelent le  » kam-lu  » ou  » Tsao che tsan « .

Le couteau de mer ou Solen.

Le couteau de mer ou solen est un mollusque de la famille des lamellibranches avec une coquille constituée de 2 valves symétriques, minces et fragiles de forme rectangulaire.

Le couteau de mer vit enfoncé dans le sable des plages.

La meilleure période de consommation s’étale de septembre à décembre.

Les bouts doivent être fermes, les coquilles fermées.

Les couteaux de mer peuvent être consommés crus après ouverture et lavage.

Il est généralement accommodé en accompagnement avec d’autres mollusques. Sa cuisson doit être très rapide.

Sympathique avec des pâtes fraîches, une sauce crème et des copeaux de parmesan.

La courgette trompette (Trompette de Nice).

D’une couleur vert tilleul et renflée aux extrémités. Il est très rare d’en trouver en dehors de Nice et de son arrière-pays excepté au mois de juillet. On l’appelle aussi « courgette beurre » car elle est à la fois tendre et ferme à la saveur douce et parfumée.
La courgette trompette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Originaire d’Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connus bien longtemps avant notre ère. L’Europe n’a fait leur connaissance que lorsqu’elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens qui les cultivaient. Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu’elles ne soient parfaitement mûres : voilà comment la courgette est apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l’emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l’année.

Fleuron des maraîchers, la courgette trompette est en fait une courge longue, que l’on récolte immature lorsque sa fleur s’épanouit. De couleur vert clair, striée, elle présente une saveur exceptionnelle. On parle d’un goût de noisette. A la fin de l’été, on peut choisir de laisser les fruits grossir et mûrir et obtenir de longues courges d’hiver, de couleur potiron pour la soupe. Sa culture se fait traditionnellement en pleine terre, où on laisse « courir » la plante sur plusieurs mètres.

La courge longue d’Albenga (Italie – Ligurie) : Il s’agit de la cousine de la trompette de Nice, cultivée à la frontière italienne. Celle-ci offre la même saveur subtile et très agréable. Par chauvinisme, les niçois préfèreront la niçoise et les italiens, celle d’Albenga. La différence principale est la longueur du fruit, pratiquement 30 cm pour l’italienne contre 20 cm pour la française. En revanche, la technique culturale utilisée est différente. Les italiens ont choisi de la faire grimper (tuteurage, grillage, pergola, arbre) à l’abri du vent, pour que les fruits restent bien droits.

La Courge Jack be Little.

La Courge Jack be Little (appelée également Mini Jack be ou courge Lilliput) est une des variétés de courges des plus typiques, reconnaissable à sa petite taille, sa forme légèrement aplatie, côtelée et sa belle couleur orangée.

Elle pèse de 150 à 350 grammes.

Du point de vue gustatif, c’est une des meilleures, elle peut se marier avec les desserts ou le salé.

Elle a une chair farineuse et sucrée au goût de châtaigne.

La Courge Delicata ou Sweet Potatoe.

De par sa forme, la Courge Delicata ou Sweet Potatoe ressemble un peu à une courgette, elle est de couleur jaune rayée de orange ou de vert.

Son poids est de 500 grammes à 1 kilogramme pour 15 à 25 cm de long.

Son nom scientifique est cucurbita pepo.

Son goût varie de la patate douce au maïs en passant par la châtaigne et la noisette.

Pour la cuisiner, cherchez à relever sa saveur un peu fade et sucrée, sa chair est jaune orange est très ferme.

Cette très ancienne variété de courge a été introduite au USA en 1894.

Elle se cuisine en chutney, gratin, farcie, confiture, frite, en glace….

Les Cotignacs d’Orléans.

Le Cotignac est une confiserie, une gelée épaisse de coing. Le Cotignac le plus réputé est celui d’Orléans dans le Loiret.

Le nom de cette confiserie viendrai du nom de Cotignac (commune française du Var) où un pâtissier en aurait préparé dès le Moyen Âge. Cet artisan s’est installé à Orléans où il en perfectionna la recette.

Le Cotignac d’Orléans est élaboré à partir de coings épluchés et de sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le Cotignac. Il se différencie de la gelée ou pâte de coing par son caractère ferme et un goût plus sucré.

Les Cotignacs d’Orléans (confiture d’Orléans) sont généralement présentés dans de petites boîtes en porcelaine, en verre ou en écorce d’épicéa.

Les Cornichons maison.

Le cornichon fait partie de la famille des cucurbitacée. Il est cultivé pour ses fruits récoltés avant maturité et consommés en génèral comme condiments.

Cornichons et concombres sont une même espèce, le concombre est récolté à maturité.

Principales variétés de cornichons : Vert petit de Paris, Vert long anglais, Vert de Massy, Vert fin de Meaux, amélioré de Bourbonne, F1 Diamant…

Recette :

  • ¤ Nettoyer soigneusement les cornichons en les frottant un à un (pour enlever le duvet).
  • ¤ Les faire dégorger au gros sel (ou sel fin) pendant plusieurs heures. Rincer, égoutter et bien sècher.
  • ¤ Faire bouillir 1 litre de vinaigre d’alcool avec 0,25 litre d’eau et 0,25 litre de vin blanc sec. Refroidir.
  • ¤ Ranger les cornichons dans des bocaux en alternant selon votre goût avec feuilles d’estragon, laurier, grains de poivre ou de coriandre, petits oignons grelots…..
  • ¤ Remplir avec le vinaigre froid et attendre 2 à 3 mois avant de déguster avec vos charcuteries ou autres viandes et volailles froides…..

Le mot cornichon en langage familier est utilisé pour désigner une personne niaise et stupide.

Cipollotto Nocerino (D.O.P) Italie.

Le Cipollotto (petit oignon) Nocerino A.O.P caractérise des bulbes de l’espèce Allium Cepa L. produits depuis des siècles dans l’agro-pompéien Nocerino.C’est à la fois un légume et un condiment précieux. Les variétés cultivées sont : Nocera, Reine précoce, Marzatica froide, Marzatica chaude, Nocerese, Blanche de Castellammare, San Michele, Giugnese.

Le Cipollotto Nocera bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (D.O.P) depuis 2008.

La zone de production  des Cipollotto Nocerino DOP est concentrée sur 21 communes (1 400 hectares et 50 000 tonnes par an):

  • – Angri, Castel San Giorgio, Nocera Inferiore, Nocero Superiore, Pagani, Roccapiemonte, Sarno, San Marzano sul Sarno, Sant’Egidio del Monte Albino, San Valentino Torio, Scafati, Siano pour la province de Salerne
  • – Boscoreale, Castelllammare di Stabia, Gragnano, Poggiomarino, Pompei, Santa Maria la Carità, Sant’Antonio Abate, Striano et Terzigno pour la ville de Naples.

La culture du Cipollotto Nocerino est effectuée en plein champs.

Pour être commercialisé, le Cipollotto Nocerino doit être entier, sain, propre, dépourvu de substances étrangères visibles, exempt de tout dommage, sans tige vide, sans parasites, sans humidité extérieure anormale, sans odeurs et/ou goûts douteux, dépourvu de bourgeons visibles extérieurement, sans tuméfactions causées par un développement végétatif anormal.

Le Cipollotto Nocerino pousse très bien sur un terrain léger, humifère, frais, bien drainé et qui ne retient pas l’eau.

Arnaud DONCKELE – Résidence de la Pinède, restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (France).

Arnaud DONCKELE est né le 29 mars 1977 à Rouen (Seine-Maritime). Il est fils de charcutier et découvre les produits de la ferme chez ses grands-parents d’origine flamandes.

Son père amène Arnaud Donckele à la découverte des maisons étoilées. Il passe son CAP et son BEP par apprentissage  au Goumard Prunier.

Arnaud Donckele arrive ensuite à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard (3 étoiles) où il reste 3 ans pris en mains par Olivier Brulard.

Ensuite il passe trois autres années dans le groupe Ducasse au Louis XV à Monaco et au Plaza Athénée à Paris. Arnaud Donckele parfait son parcours auprès de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris.

En 2004, il succède à Olivier Brulard à la Résidence de la Pinède (1 étoile), il obtient la 2ème étoile en 2010 et est couronné des 3 étoiles en 2013 pour sa cuisine au restaurant de la Résidence : La Vague d’Or à Saint-Tropez (soit 9 ans de 3 étoiles en 2021)

Plats : Bouillabaisse en trois services – Loup cuit dans sa nage d’haliotis à la verveine, des pousses pieds, vernis, une langoustine et des pistes – La pâte zitone farcie de foie gras truffé, gratinée au parmesan et des artichauts violets étuvés au basilic – Vanille et combawa en soufflé chaud et en sorbet au yaourt – Granité à la fleur de thym avec sorbet fenouil.