Recette pour 15 personnes :

• ♥ Habiller et laver tous les poissons (1 kg de filets de rougets, 1 kg de filet de rascasse, 1 kg de filets de loup et 1,200 de petits poissons de roche pour la soupe.
• ♥ Escaloper 15 morceaux de chaque poissons.
• ♥ Trier et laver 400 grammes de moules. Laver 30 petits crabes verts (favouilles).
• ♥ Eplucher et émincer 150 grammes d’oignons, 100 grammes de blancs de poireaux, 60 grammes de céleri branche, 80 grammes de fenouil bulbe, 5 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 écorce d’orange séchée et tourner 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
• ♥ Monder 750 grammes de tomates.
• ♥ Réaliser la soupe de poissons. Suer les poissons de roche à l’huile d’olive, ajouter les légumes émincés et les faire suer. Ajouter la tomate, du safran à votre goût, l’ail et le bouquet garni. Mouiller avec 2,5 litres de bon fumet de poissons. Cuire 30 minutes environ.. Mixer, passer au chinois en foulant et vérifier.
• ♥ Réaliser une sauce rouille, toaster et ailler des croûtons de pain.
• ♥ Cuire les pommes de terre dans la soupe safranée.
• ♥ Cuire les filets de poissons, les moules et les favouilles dans la soupe au dernier moment.
• ♥ Dresser soit en plat creux, soit en assiettes creuses chaudes. Sauce rouille, croûtons et fromage râpé  à part.

La véritable bouillabaise se sert en plusieurs services et avec des poissons entiers : premier service de soupe pendant le découpage des poissons, puis poissons et pommes de terre. D’autres poissons évidément sont utilisés pour ce plat régional (Saint-Pierre, vive…)

Dégustez ce plat régional avec un vin de Provence de préférence.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Pocher 1 homard de 600 grammes dans un court-bouillon pendant 6 minutes. Refroidir.
• ◊ Ouvrir 4 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix, éponger. Réserver au frais.
• ◊ Effiler et cuire 100 grammes de haricots verts extra fins. Cuire croquants à l’anglaise.
• ◊ Écosser blanchir et dérober 250 grammes de fèves.
• ◊ Fendre le homard en 2. Récupérer les 2 demie queues, les 2 pinces entières et la chair des  » coudes « .
• ◊ Rôtir le homard au beurre ½ sel en l’arrosant de beurre. Ajouter les haricots et les fèvettes. Assaisonner si nécessaire.
• ◊ Griller les 4 noix de Saint Jacques sur les 2 faces.
• ◊ Dresser sur assiettes creuses chaudes : légumes et coudes plus noix de Saint Jacques. Queue et pince rôties sur l’aile de l’assiette. Décor carapace.

Déguster avec un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une sauce « américaine » avec 400 grammes d’étrilles (crabes verts, garniture aromatique, tomate, Cognac, vin blanc et fumet de poisson). Crémer et lier légèrement. Réserver au chaud.
• ♦ Laver soigneusement 5 homards bretons (bleus).
• ♦ Les cuire au four vapeur 6 minutes. Sortir et refroidir. Couper en deux dans la longueur. Ôter la poche à gravier et le boyau. Casser les pinces, escaloper les 1/2 queues. Réserver.
• ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les cuire 3 minutes à la vapeur.
• ♦ Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 10 noix et les dégorger. Escaloper chaque noix en deux.
• ♦ Éplucher, laver et tourner 30 topinambours. Frotter, laver 300 grammes de crosnes.
• ♦ Tremper, nettoyer 80 grammes de morilles sèches. Cuire à l’anglaise et faire sauter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Glacer à blanc les crosnes et les topinambours (attention cuisson rapide et fragile).
• ♦ Réchauffer les divers éléments à la vapeur.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et morilles au fond, demies noix, écrevisses, homard et pince (ou demi homard). Verser la sauce très chaude. Finir avec 1 écrevisse troussée et 1 bouquet de cerfeuil.

Déguster avec un vin blanc type Condrieu si possible.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Laver, cuire 600 grammes de pommes de terre ratte du Touquet à la vapeur (cuisson fondante).
• ♦ Confectionner une sauce vinaigrette : 60 grammes de vinaigre de cidre, 25 grammes de moutarde de Dijon, 180 grammes d’huile neutre, sel et poivre du moulin.
• ♦ Laver et émincer finement 2 cébettes et 1 petite échalote.
• ♦ Assaisonner les pommes de terre épluchées et chaudes avec cébette, sauce vinaigrette et sel poivre du moulin.
• ♦ Réduire à sec 1 cébette ciselée avec 100 grammes de vin blanc sec. Monter au beurre. Assaisonner.
• ♦ Pocher dans du lait et eau les 4 morceaux de haddock. Pas d’ébullition, le haddock reste moelleux et s’effeuille.
• ♦ Dresser en assiettes chaudes creuses : salade de ratte et cébette, haddock poché et beurre émulsionné à part.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Eplucher, tourner 1.5 kg de pommes de terre Roseval. Rincer et cuire à la vapeur.
• ◊ Pocher sans ébullition 1.2 kg de haddock dans de l’eau, du lait, fleur de sel et thym frais.
• ◊ Confectionner une sauce vinaigrette avec de la moutarde blanche et de la moutarde en grains. Ajouter de l’alcool de genièvre à la place d’une partie du vinaigre. Finir avec échalote ciselée et aneth.
• ◊ Eplucher, couper en deux 2 oignons de Roscoff. Ajouter de la fleur de sel, du thym frais, de l’huile d’olive. Envelopper dans du papier film. Cuire 5 minutes dans un four micro-ondes.
• ◊ Emincer les pommes de terre en grosses tranches. Assaisonner encore chaudes avec la sauce vinaigrette.
• ◊ Effeuiller les filets de haddock.

◊ Dresser sur plat chaud : pommes de terre assaisonnées, aneth, haddock. Finir avec les oignons de Roscoff « effeuillés ». Arroser de quelques gouttes de genièvre.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Laver soigneusement 1 kg de pommes de terre (Roseval).
• ◊ Cuire les pommes de terre vapeur.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, sel fin, poivre de Jamaïque, moutarde en grains, huile d’olive et huile d’arachide.
• ◊ Cuire 3 œufs durs. Écaler et hacher.
• ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons doux des Cévennes.
• ◊ Pocher 800 grammes de haddock dans du lait (départ à froid).
• ◊ Éplucher et émincer les pommes de terre.
• ◊ Assaisonner les pommes de terre encore chaudes avec la sauce vinaigrette, l’oignon ciselé et de l’aneth. Finir avec les œufs hachés.
• ◊ Effeuiller le haddock poché chaud.
• ◊ Dresser selon votre goût : soit en plat ou à l’assiette. Déguster tiède.

Accompagner d’un verre de bière ambrée (avec modération).