Noix de Saint-Jacques sautées, poire pochée au cassis, mousses de carottes.

Recette pour 4 personnes :

◊ Réaliser un sirop avec 400 grammes de vin rouge corsé, 200 grammes de crème de cassis, 100 grammes de sucre roux, 1 étoile de badiane, 1 gousse de vanille, 1 capsule de cardamome et un morceaux de bâton de cannelle.
◊ Éplucher et pocher 4 petites poires dans le sirop cassis épicé.
◊ Décoquiller 12 coquilles Saint-Jacques. Les mariner avec huile d’olive et jus de clémentine de Corse, sel fin et piment d’Espelette.
◊ Cuire séparément 100 grammes de carottes de chaque sorte : rouge, jaune, blanche et orange. Mixer et réaliser 4 mousses de carottes avec crème et beurre. Mettre en poche et réserver au chaud (bain-marie).
◊ Snacker rapidement les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
◊ Dresser sur assiettes chaudes : 3 noix, 1 poire pochée émincée, finir avec les mousses de carottes.

Noix de Saint Jacques sur risotto aux queues d’écrevisses, coulis de homard.

Recette pour 4 personnes :

♦ Réaliser un « coulis » de homard : suer au beurre de carcasses de homard (Breton), ajouter une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, bouquet garni et tomate fraîche), flamber à l’Armagnac, mouiller fumet de sole et cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
♦ Ouvrir 8 Saint Jacques. Réserver les noix.
♦ Laver, châtrer, cardinaliser 1.250 kg d’écrevisses. Décortiquer les queues. Les faire sauter au beurre, flamber Armagnac.
♦ Confectionner un risotto classique avec un riz Carnaroli : suer huile d’olive 70 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz (250 grammes), ajouter ½ jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, mouiller petit à petit avec un bouillon de légumes. A la fin mantecare le risotto avec crème assaisonnée et parmesan râpé.
♦ Faire sauter les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée).
♦ Ajouter les queues d’écrevisse au risotto, mélanger.
♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, 2 noix de Saint Jacques, finir avec le coulis de homard et basilic frais.

Noix de Saint-Jacques snackées, mini légumes et parfum de yuzu.

Recette pour 4 personnes :

♥ Ouvrir 12 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 12 noix. Rincer rapidement, éponger.
♥ Confectionner 100 grammes de fumet de sole et barbes de Saint-Jacques dégorgées. Réserver.
♥ Mettre les noix en marinade avec huile d’olive et jus de yuzu. Filmer et réserver au frais.
♥ Eplucher 16 mini carottes, 8 mini navets ronds et 16 oignons sauciers.
♥ Glacer à blanc les petits légumes (eau à hauteur, sel fin, poivre blanc, beurre et pincée de sucre).
♥ Sauter les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive avec du beurre de cacao pour assurer une belle coloration. Garder les noix nacrées (pas trop cuites). Réserver sur papier absorbant.
♥ Dégraisser la poêle, ajouter le fumet de sole, réduire fortement. Ajouter du jus de yuzu, réduire.
♥ Réchauffer les petits légumes glacés. Les garder bien brillants.
♥ Dresser en assiettes creuses : noix entourées de petits légumes. Finir avec le « jus » yuzu. Servir rapidement.

Déguster avec un verre de Macon-Lugny 2007 (avec modération).

Mousse de volaille aux cèpes, jus de crevettes à l’estragon.

Recette pour 10 personnes :

• Réaliser une farce mousseline de volaille avec 600 grammes de suprême assaisonnés, 2 blancs d’oeufs et 800 grammes de crème. Réserver au frais.
• Tailler en petits dés 200 grammes de volaille. Assaisonner sel fin , poivre et safran. Faire sauter légèrement au beurre. Egoutter et éponger. Refroidir.
• Tailler 150 grammes de cèpes et 150 grammes de girolles en grosse brunoise. Faire sauter les champignons au beurre mousseux. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• Confectionner un « coulis » de crevettes (façon sauce américaine) : sauter les crevettes, suer une garniture carottes et oignons, flamber Cognac, mouiller vin blanc sec. Réduire. Mouiller fumet de sole. Ajouter 250 grammes de tomates fraîches et des feuilles d’estragon. Cuire 25 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réduire à consistance et ajouter 100 grammes de crème et monter avec 20 grammes de beurre. Réserver au chaud.
• Incorporer les dès de volaille et la brunoise de cèpes et girolles à la farce de volaille. Mouler en petits cercles, filmer.
• Cuire les mousses à la vapeur pendant 6 minutes.
• Dresser en assiettes creuses : 2 petites mousses, napper de jus de crevettes à l’estragon. Finir avec des queues de crevettes.

Tarte feuilletée rhubarbe, fraise et amaretti.

Recette pour 8 personnes :

♦ Confectionner une pâte feuillée (la veille de préférence) : Détrempe – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrer avec 150 grammes de beurre doux. Tourer : 2X3 tours repos de 30 minutes entre chaque . Réserver au frais.
♦ Laver, trier (effiler) 400 grammes de rhubarbe. Émincer, saupoudrer de 80 grammes de sucre semoule. » Dégorger » 2 heures au frais.
♦ Concasser 100 grammes d’amaretti. Réserver.
♦ Laver, équeuter 150 grammes de fraises (Maras des bois).
♦ Réaliser la crème prise : 300 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée, 2 oeufs entiers et 1 jaune, 100 grammes de sucre. Chinoiser.
♦ Foncer la tarte. Piquer.
♦ Garnir : amaretti concassés, fraises émincées, rhubarbe égouttée. Remplir de crème prise vanillée.
♦ Enfourner à + 210°C pendant 30 minutes environ.
♦ Déguster tiède avec quelques fraises fraîches.

Tarte pêche et abricot sur crème d’amandes fraîches et quelques pistaches.

Recette pour 1 tarte de 6 et 2 petites tartes :

• Confectionner une pâte brisée ou feuilletée.
• Réaliser la crème d’amandes fraîches. Piler 80 grammes d’amandes fraîches et 15 grammes de pistaches vertes avec 80 grammes de sucre et 70 grammes de beurre. Ajouter 1 oeuf extra frais. Finir avec 15 grammes de farine et quelques gouttes d’amaretto.
• Foncer 1 grand cercle et 2 petits moules avec la pâte.
• Garnir les cercles avec la crème d’amande. Disposer les fruits : demi abricots et pêches en quartiers.

• Saupoudrer de sucre semoule.
• Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
• Tiédir et démouler.
• Servir avec un sorbet pêche/abricot.

Dégustez silencieusement cette simple tarte de saison.

Tarte soufflée aux mirabelles et miel des Vosges.

Recette pour une tarte de 8 personnes environ :

♣ Confectionner une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 7 grammes de sel, 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Reposer au frais.
♣ Réaliser une crème de noisette (50 grammes de miel de sapin des Vosges, 50 grammes de beurre, 1 oeuf entier et 50 grammes de poudre de noisette). Réserver au frais.
♣ Trier, dénoyauter ou non 900 grammes de mirabelles (si possible de Lorraine).
♣ Confectionner une crème pâtissière avec 80 grammes de miel de sapin des Vosges, 3 jaunes d‘oeufs, 40 grammes de poudre à crème, 250 grammes de lait et ½ gousse de vanille. Refroidir.

♣ Abaisser la pâte, garnir avec la crème de noisette. Disposer les mirabelles et cuire à +180°C pendant 25 minutes.
♣ Monter 4 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la crème pâtissière au miel.
♣ Finir de garnir la tarte avec l’appareil à soufflé.
♣ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes environ.

Déguster à la sortie du four quand le tarte est bien soufflée.

Tarte soufflée aux noix de Grenoble.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes :

◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 120 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf (petit) et un peu de vanille en grains,ajouter rapidement sans donner de corps 60 grammes de poudre de noix et 200 grammes de farine. Réserver au frais.
◊ Torréfier légèrement 170 grammes de cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
◊ Confectionner la crème garniture : crémer 100 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers et 40 grammes de praliné noisette. Finir avec 100 grammes de poudre de noix. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés.
◊ Abaisser la pâte. Foncer 1 cercle de 22 cm de Ø avec la pâte sucrée.
◊ Monter 2 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre.
◊ Incorporer délicatement les blancs montés à la crème de noix.
◊ Garnir le fond de pâte, lisser, ajouter 6 cerneaux de noix en surface.
◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 à 35 minutes. Décercler à mi cuisson.
◊ Saupoudrer de sucre glace.
◊ Dresser sur plat rond avec papier dentelles.

Déguster avec un petit verre de liqueur de noix (avec modération).

Tartelette à la rhubarbe et noix de coco.

Recette pour 4 tartelettes de 10 cm de Ø :

¤ Laver, éplucher et émincer 350 grammes de rhubarbe.
¤Sucrer avec 50 grammes de sucre semoule. Mélanger et réserver au frais 1h30( pour faire rendre l’eau de constitution).
¤ Abaisser 180 grammes de pâte feuilletée (à 5 tours). Foncer 4 moules à tartelettes. Piquer et réserver au frais.
¤ Mélanger 1 oeuf avec 60 grammes de sucre, 120 grammes de crème épaisseur et 1/4 de gousse de vanille grattée.
¤ Egoutter soigneusement la rhubarbe.
¤ Ajouter 20 grammes de noix de coco en poudre dans chaque tarte.
¤ Répartir la rhubarbe. Couler l’appareil.
¤ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ.
¤ Servir tiède ou froide, cette tartelette amène une acidité sympathique.

A déguster avec des fruits rouges de saisons.

Riz au lait orange confite, panna cotta framboise tonka, coulis de fruits rouges.

Recette pour 10 personnes :

♦ Réaliser une panna cotta framboise : faire bouillir 125 grammes de lait et 500 grammes de crème épaisse, sucrer avec 150 grammes de sucre. Ajouter 10 grammes de gélatine trempée et égouttée. Finir avec 100 grammes de framboises fraîches mixées. Ajouter de la fève de tonka râpée et chinoiser.
♦ Couler la panna cotta dans 10 coupes. Réserver au frais 3 heures.
♦ Meringues citron vert : monter 2 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec avec 120 grammes de sucre. Ajouter quelques râpures de citron vert, dresser des petites meringues et cuire à +110°C.
♦ Confectionner un riz au lait : Crever (blanchir) 100 grammes de riz rond, refroidir et égoutter. Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le riz, mélanger, couvrir et enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ (lait absorbé). Lier le riz avec 2 jaunes d’oeufs blanchis avec 70 grammes de sucre. Ajouter 40 grammes d’écorce d’orange confite coupée en petits dés. Réserver au frais.
♦ Tailler une brunoise de fruits de saison et la répartir sur la panna cotta.
♦ Réaliser le coulis de fruits rouges : mixer les fruits avec sucre et sirop tonka. Réserver au frais.
♦ Finir le riz au lait : foueter 150 grammes de crème et l’incorporer au riz au lait froid. Dresser et lisser le riz sur la panna cotta et la brunoise de fruits de saison. Réserver au frais.
♦ Dresser sur assiettes froides : finir avec coulis de fruits rouges et » grappe » de groseilles cristallisée. Cachet maison.