Riz au lait orange confite, panna cotta framboise tonka, coulis de fruits rouges.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une panna cotta framboise  : faire bouillir 125 grammes de lait  et 500 grammes de crème épaisse, sucrer avec 150 grammes de sucre. Ajouter 10 grammes de gélatine trempée et égouttée. Finir avec 100 grammes de framboises fraîches mixées. Ajouter de la fève de tonka râpée et chinoiser.
  • ♦ Couler la panna cotta dans 10 coupes. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Meringues citron vert : monter 2 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec avec 120 grammes de sucre. Ajouter quelques râpures de citron vert, dresser des petites meringues et cuire à +110°C.
  • ♦ Confectionner un riz au lait : Crever (blanchir) 100 grammes de riz rond, refroidir et égoutter. Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le riz, mélanger, couvrir et enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ (lait absorbé). Lier le riz avec 2 jaunes d’oeufs blanchis avec 70 grammes de sucre. Ajouter 40 grammes d’écorce d’orange confite coupée en petits dés. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler une brunoise de fruits de saison et la répartir sur la panna cotta.
  • ♦ Réaliser le coulis de fruits rouges : mixer les fruits avec sucre et sirop tonka. Réserver au frais.
  • ♦ Finir le riz au lait : foueter 150 grammes de crème  et l’incorporer au riz au lait froid. Dresser et lisser le riz sur la panna cotta et la brunoise de fruits de saison. Réserver au frais.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : finir avec coulis de fruits rouges et  » grappe  » de groseilles cristallisée. Cachet maison.

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