Mois : mars 2023

Bugnes comme mon Ami Christophe Petit Canard.

Recette pour 50 bugnes :

  • Pétrir 375 grammes de farine avec 45 grammes de sucre et une pincée de sel, ajouter 120 grammes de beurre et 3 œufs entiers. Ajouter 16 grammes de levure délayée dans 60 grammes de lait froid.
  • Finir avec 20 grammes de fleur d’oranger et 20 grammes de rhum brun. Zester 1 citron et 1 orange.
  • Laisser pousser 2h30 à couvert et à température ambiante.
  • Abaisser à 4/5 mm d’épaisseur. Détailler à la roulette. Laisser pousser 15 minutes.
  • Frire à + 170°C environ. Retourner à mi-cuisson.
  • Égoutter sur papier absorbant. Laisser refroidir légèrement. Saupoudrer généreusement de sucre glace.

Déguster ses délicieuses bugnes moelleuses au goûter avec un chocolat chaud et vos petits enfants.

Gulay na lada (Philippines).

Le Gulay na lada est un plat de porc à la noix de coco et piment chili.

Le gulay na lada fait maison est généralement préparé avec un ratio de 2: 1 de piment chili et de liempo de porc, en particulier dans les ménages de la classe supérieure. Les piments sont épépinés avant d’être tranchés en diagonale et sont souvent trempés dans plusieurs eaux légèrement salées pour les rendre moins piquants.

Pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Recette pour 3 personnes :

  • Éplucher des pommes de terre à chair farineuse pour obtenir 600 grammes. Les couper en quartiers et les laver.
  • Cuire les pommes de terre départ à froid.
  • Battre 2 œufs avec 30 grammes d’huile, sel et poivre.
  • Mixer et tamiser 200 grammes de mie de pain.
  • Couper 6 morceaux de fromage Comté. Ciseler de la ciboulette. Réserver.
  • Égoutter, mouliner et dessécher les pommes de terre. Ajouter 3 jaunes d’œuf et 50 grammes de beurre. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Finir avec la ciboulette.
  • Façonner un boudin et détailler la pomme duchesse en 6. Façonner 6  » poires  » (ou autres) en insérant le Comté au milieu.
  • Paner à l’anglaise : farine – anglaise (œufs battus) – mie de pain tamisée.Réserver.
  • Frire les pommes croquettes à +175°C (belle coloration et intérieur chaud.
  • Égoutter délicatement sur papier absorbant.

Voir article Filet mignon au miel basse température sous vide, pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Fanchonnette – Fanchette.

La Fanchonnette est une tartelette en pâte feuilletée garnie de crème pâtissière, elle est recouverte après cuisson de meringue et décorée de petites boules de meringue.

Une plus grosse pièce réalisée de la même façon est appelée gâteau fanchette.

On appelle également fanchonnette ou fanchette divers petits fours (barquette de nougat garnie crème pâtissière à la noisette et glacée au fondant café, macaron garni de crème au beurre à la fraise et glacé au fondant rose).

Far breton.

Le Far breton est un flan aux pruneaux qui se déguste tiède ou froid.

À l’origine, le far désignait une bouillie de farine de blé dur, de froment ou de sarrasin, salée ou sucrée à laquelle il était ajouté des fruits secs. On le cuisait de tradition dans un sac, une poche ou une manche de toile, d’où ses diverses appellations (far sach, far poch ou far manch).

Les Fars se servaient en tranches, souvent nature en entremets, ou en accompagnement de viande ou de légumes.

Filet mignon de porc au miel d’acacia (basse température sous vide), pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer un filet mignon de 700 grammes.
  • Couper le filet mignon en 2. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Saisir vivement le filet sur toutes ses faces. Éponger et refroidir sur grille.
  • Réaliser un jus avec les parures : suer fortement, ajouter une garniture aromatique carotte, oignon et pieds de champignons de Paris. Déglacer madère et mouiller eau. Cuire et réduire à consistance voulue. Chinoiser et assaisonner.
  • Mettre les filets en sachets, ajouter 1 cuillère de miel sapin et 70 grammes de jus. Faire le vide et souder.
  • Mettre en cuisson avec un thermoplongeur à +62/63°C pendant 2h30.
  • Confectionner les pommes croquettes au Comté et ciboulette (voir recette).
  • Sortir les filets, les égoutter.
  • Dorer les filets au beurre. Déglacer au miel, ajouter le jus de cuisson et le reste de jus. Glacer les filets.
  • Frire les pommes croquettes à +175°C. 144goutter sur papier absorbant.
  • Dresser sur plat ou assiettes chaudes (voir les photos).

Accompagner d’un verre de vin rouge Fleurie (avec modération).

Voir Pommes croquettes au Comté et ciboulette (Rubrique Légumes et Garnitures d’accompagnement).

Guide Michelin France 2023- Les 29 lauréats.

La cérémonie d’attribution des étoiles 2023 du Guide Michelin c’est déroulée le lundi 6 mars 2023 au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg.

La France compte désormais 29 tables trois étoiles avec un nouveau chef sacré cette année : Alexandre COUILLON du restaurant La Marine à Noirmoutier en Vendée.

Deux restaurants 3 étoiles ont été rétrogradés Guy SAVOY à Paris et Christopher COUTANCEAU à La Rochelle, Christophe BACQUIÉ au Castellet pour cessation d’activité au Castellet a rendu ses étoiles.

  • 3 étoiles – 29 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 75 restaurants (4 nouveaux)
  • 1 étoile – 526 restaurants (39 nouveaux)

Les Vingt Neuf restaurants Guide Michelin France 3 étoiles 2023 :

  • Le Bois sans feuille à Ouches (42) – César et Michel TROISGROS , soit 56ème année de 3 étoiles.
  • Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) – Michel GUÉRARD (MOF Pâtissier 1958), soit 47ème année de 3 étoiles.
  • Georges Blanc à Vonnas (01) – Georges BLANC, soit 43ème année de 3 étoiles.
  • L’Ambroisie à Paris (75) – Bernard PACAUD, soit 36ème année de 3 étoiles.
  • Le Louis XV Hôtel de Paris à Monaco – Alain DUCASSE et Emmanuel PILON, soit 31ème année de 3 étoiles.
  • Pierre Gagnaire à Paris (75) – Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004), soit 29ème année de 3 étoiles.
  • L’Arpège à Paris (75) – Alain PASSARD, soit 28ème année de 3 étoiles.
  • Maison Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) – Jacques et Régis MARCON, soit 19ème année de 3 étoiles.
  • Le Pré Catelan à Paris (75) – Frédéric ANTON (MOF 2000), 17ème année de 3 étoiles.
  • Maison Pic à Valence (26) – Anne-Sophie PIC, soit17ème année de 3 étoiles.
  • Le Petit Nice à Marseille (13) – Gérald PASSÉDAT, soit 16ème année de 3 étoiles.
  • Épicure à Paris (75) – Éric FRÉCHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000), soit 15ème année de 3 étoiles.
  • Maison Lameloise à Chagny (71) – Éric PRAS (MOF 2004), 14ème année de 3 étoiles.
  • Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11) – Gilles GOUJON (MOF 1996), soit14ème année de 3 étoiles.
  • Les Flocons de Sel à Megève (74) – Emmanuel RENAUT (MOF 2004), soit 12ème année de 3 étoiles.
  • La Vague d’Or à Saint-Tropez (83) – Arnaud DONCKELE, soit 11ème année de 3 étoiles.
  • L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51) – Arnaud LALLEMENT, 10ème année de 3 étoiles.
  • La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73) – René et Maxime MEILLEUR, soit 9ème année 3 étoiles.
  • Alleno Paris Pavillon Ledoyen à Paris (75) – Yanick ALLENO, soit 9ème année de 3 étoiles.
  • Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75) – Christian LE SQUER, soit 8ème année de 3 étoiles.
  • Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73) – Yannick ALLENO, soit 7ème année de 3 étoiles.
  • Le Clos des Sens à Annecy (74) – Laurent PETIT, soit 5ème année de 3 étoiles.
  • Le Mirazur à Menton (06) – Mauro COLAGRECO, soit 5ème année de 3 étoiles.
  • Kei à Paris (75) – Kei KOBAYASHI, soit 4ème année de 3 étoiles.
  • L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13) – Glenn VIEL, soit 4ème année de 3 étoiles.
  • AM par Alexandre Mazzia – Alexandre MAZZIA, soit 3ème année de 3 étoiles.
  • Plénitude Cheval Blanc à Paris (75) – Arnaud DONCKELE, soit 2ème année de 3 étoiles.
  • La Villa Madie à Cassis (13) – Dimitri DROISNEAU, soit 2ème année de 3 étoiles.
  • La Marine à Noirmoutier (Vendée) – Alexandre COUILLON, première année de 3 étoiles.

Gurr cake (Îles Britanniques – Irlande Dublin).

Le Gâteau Gurr est une pâtisserie traditionnelle d’Irlande (Dublin). Il est connu sous le nom de chester cake dans les autres régions. Il se compose d’une couche épaisse de garniture entre deux tranches de pain rassis.

La garniture (brun foncé) contient un mélange de chapelure, fruits secs et sucre. Cette confiserie bon marché est réalisée avec les restes de boulangerie.

À Dublin, le gâteau Gurr est considéré comme le symbole des zones ouvrières, mis en évidence dans des livres tels que Gur Cake et Coal Blocks (1976) de l’historien Éamonn Mac Thomais.