Jour : 21 mars 2023

Goulache – Goulash (Hongrie).

Le Goulache ou Goulash est une spécialité hongroise portant le nom des gardiens de bœufs magyars (gulyas). L’origine de cette soupe de bœuf aux oignons et au paprika, garnie de pommes de terre remonte au IXème siècle, avant la fondation de l’État Hongrois.

Le Goulache se prépare traditionnellement dans un chaudron (le bogracs).

À cette époque, il s’agissait de lamelles de bœuf mijotées avec des oignons jusqu’à réduction complète du liquide du cuisson, puis séchées au soleil et transportaient en outre. Aux bivouacs, on préparait un ragoût ou une soupe en faisant cuire cette viande dans de l’eau. L’ajout du paprika est plus tardif.

Estouffade.

L’Estouffade est un plat préparé à l‘étouffée ou à l’étuvée. Le mot vient de l’italien stufato qui désigne une daube. Il s’agit le plus souvent de bœuf en sauce au vin avec des carottes et des petits oignons (dans de nombreuses régions l’estouffade se confond avec l’estouffat).

En cuisine classique, l’estouffade est également un fond clair (maigre de bœuf, jarret de veau, os couenne, carottes, oignons, ail, bouquet garni) mijoté, dégraissé et passé. Il est utilisé comme mouillement pour les sauces brunes, les ragoûts et les braisés.