L’Escabèche est une marinade froide très corsée, elle est destinée à conserver des aliments cuits.

Ce mode de préparation est originaire d’Espagne et s’applique principalement aux petits poissons. Le nom de ce plat est répandu dans tout le bassin méditerranéen et varie selon les pays (scabetche en Afrique du Nord, escabecio ou scavece en Italie et escavèche en Belgique. Dans le Berry on trouve une préparation voisine de goujons frits à la cascamèche.

L’Escabèche sert également à cuisiner la volaille et le gibier à plume, (la perdrix en Espagne [saisie à l’huile avec de l’ail et recouverte de son mouillement avec des aromates], le poulet au Chili s’apprête de la même façon et se sert froid avec du citron et des oignons.