L’Estofinado est un apprêt de la morue en Provence. Son nom (stoficado, estoficado et stocaficado) est une transcription en provençal du mot stockfish (morue de Norvège séchée).

À Marseille et Saint Tropez, il s’agit d’un ragoût de morue relevé avec des tomates, des oignons, de l’ail, de l’huile d’olive et des aromates. À Nice, il est préparé avec de la merluche.

Le stoficado est aussi une spécialité aveyronnaise (Villefranche-de-Rouergue et Décazeville). C’est une morue pochée et écrasée avec des pommes de terre, huile de noix chaude, beurre, ail, persil, œufs crus et crème fraîche.

Tranches d’espadon (ou thon) macérées dans de l’eau de mer et des têtes de chevrettes (genre de crevettes) écrasées. Laisser fermenter dans un bocal plusieurs heures (de 3 à 8 heures).