Recette pour 3 personnes :

• Parer un filet mignon de 700 grammes.
• Couper le filet mignon en 2. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Saisir vivement le filet sur toutes ses faces. Éponger et refroidir sur grille.
• Réaliser un jus avec les parures : suer fortement, ajouter une garniture aromatique carotte, oignon et pieds de champignons de Paris. Déglacer madère et mouiller eau. Cuire et réduire à consistance voulue. Chinoiser et assaisonner.
• Mettre les filets en sachets, ajouter 1 cuillère de miel sapin et 70 grammes de jus. Faire le vide et souder.

• Mettre en cuisson avec un thermoplongeur à +62/63°C pendant 2h30.
• Confectionner les pommes croquettes au Comté et ciboulette (voir recette).
• Sortir les filets, les égoutter.
• Dorer les filets au beurre. Déglacer au miel, ajouter le jus de cuisson et le reste de jus. Glacer les filets.
• Frire les pommes croquettes à +175°C. 144goutter sur papier absorbant.
• Dresser sur plat ou assiettes chaudes (voir les photos).

Accompagner d’un verre de vin rouge Fleurie (avec modération).

Voir Pommes croquettes au Comté et ciboulette (Rubrique Légumes et Garnitures d’accompagnement).