L’Estofinado est un apprêt de la morue en Provence. Son nom (stoficado, estoficado et stocaficado) est une transcription en provençal du mot stockfish (morue de Norvège séchée).
À Marseille et Saint Tropez, il s’agit d’un ragoût de morue relevé avec des tomates, des oignons, de l’ail, de l’huile d’olive et des aromates. À Nice, il est préparé avec de la merluche.
Le stoficado est aussi une spécialité aveyronnaise (Villefranche-de-Rouergue et Décazeville). C’est une morue pochée et écrasée avec des pommes de terre, huile de noix chaude, beurre, ail, persil, œufs crus et crème fraîche.
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