Mois : mars 2023

Souvaroff (lunettes) ganache lactée.

Recette pour 8 souvaroffs de 8 cm de Ø :

  • Crémer 300 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace et 1 gousse de vanille grattée.
  • Ajouter 273 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de fécule, plus 5 grammes de fleur de sel. Finir avec 1 jaune d’œuf. Amalgamer, abaisser entre 2 feuilles et réserver au frais pendant 2 heures.
  • Confectionner la ganache lactée : faire bouiller 170 grammes de crème fleurette à 30% avec vanille grattée. Verser sur 225 grammes de couverture lactée, laisser fondre. Mixer au plongeur.
  • Abaisser la pâte sablée à 4 mm d’épaisseur. Détailler 16 disques de 8 cm de diamètre. Réaliser les yeux et bouches sur 8 disque (genre smiley).
  • Enfourner à 170°C pendant 16 minutes environ. Refroidir.
  • Monter la ganache au robot (pas trop).
  • Garnir les disques pleins de ganache. Poser dessus les disques perforés. Saupoudrer de sucre glace.

Idéal au goûter des enfants petits ou grands.

Gekochtes rindfleisch (Allemagne).

Le Gekochtes rindfleisch est une recette de bœuf bouilli (épaule, jarrets, os..), les viandes sont blanchies puis cuites lentement et longuement départ eau froide avec des légumes racines.

Pour terminer la viande est tranchée et réchauffer dans la  » soupe  » qui est servie avec les légumes.

En accompagnement, servir du pain au raifort, des pommes de terre rôties, de la sauce ciboulette et du chou…

Guide Michelin Angleterre et Irlande 2023.

C’est au cours de la Cérémonie du Guide MICHELIN organisée le 27 mars 2023, au cœur du mythique Circuit de Silverstone en Angleterre que les nouvelles Étoiles Michelin, les Étoiles Vertes Michelin et les Prix Spéciaux ont été dévoilés. Cette année, 20 nouveaux restaurants se voient attribuer une Étoile Michelin, trois nouveaux restaurants reçoivent deux Étoiles Michelin.

  • 3 étoiles – 8 restaurants
  • 2 étoiles – 25 restaurants ( 3 nouveaux)
  • 1 étoile – 173 restaurants ( 20 nouveaux).

Les Huit restaurants 3 étoiles Angleterre 2023 :

  • Restaurant Waterside Inn à Bray On Thames – Michel Alain ROUX, soit 39 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Gordon Ramsay à Londres – Gordon RAMSAY et Matt ABE, soit 23 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Fat Duck à Bray On Thames – Heston BLUMENTHAL, soit 19 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Alain Ducasse at the Dorcester à Londres – Jean-Philippe BLONDET et Alain DUCASSE, soit 14 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Sketch à Londres – Pierre GAGNAIRE et Joannes NUDING, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Core à Londres – Clare SMITH, soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hélène Darroze at Connaught à Londres – Hélène DARROZE et , soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’Enclume à Cartmel – Simon ROGAN et Paul BURGALIERS, soit 2 ans 3 étoiles.

Giraumons (Antilles).

Le Giraumon est une sorte de courge (cucurbitacées) cultivée aux Antilles et dans les pays tropicaux.

Sa chair est ferme est douce au goût et légèrement musquée. Il se mange cru comme le concombre, mais surtout cuit comme le potiron dans la cuisine Antillaise dans une sorte de ratatouille la  » giraumonade  » et des ragoûts. Vert il sert à réaliser une confiture comme celle de tomate.

Le Giraumon est également appelé bonnet turc ou citrouille iroquoise.

Épigramme d’agneau.

L’Épigramme d’agneau est une préparation de la poitrine et du haut de côtelettes de l’agneau, ils sont désossés, parés et coupés en gros morceaux.

Les morceaux sont ensuite grillés ou sautés. On peut également cuire la poitrine et le haut de côtelettes dans un bouillon avant de les préparer.

Les épigrammes sont panés (des fois parsemés d’herbes aromatiques ou badigeonnés de moutarde avant la cuisson).

Cette appellation est aussi donnée à divers apprêts de poisson (sole, barbue) et de petit gibier.

Gnocchi (Italie).

Les Gnocchis sont un plat à base de pommes de terre en purée, de semoule ou de farine. Ils sont façonnés en boulettes souvent striées. Les gnocchis sont ensuite pochés et liés avec une sauce (tomate ou autres) ou gratinés et sont servis en entrée chaude.

Ils sont d’origine italienne et sont inspirés des cuisines austro-hongroise et alsacienne (knödel, noques ou spätzle).

On distingue les gnocchis à la romaine (semoule), à la parisienne (pâte à choux), à la piémontaise ou à la tyrolienne (pommes de terre en purée, œufs et farine).

Escabèche (Bassin méditerranéen).

L’Escabèche est une marinade froide très corsée, elle est destinée à conserver des aliments cuits.

Ce mode de préparation est originaire d’Espagne et s’applique principalement aux petits poissons. Le nom de ce plat est répandu dans tout le bassin méditerranéen et varie selon les pays (scabetche en Afrique du Nord, escabecio ou scavece en Italie et escavèche en Belgique. Dans le Berry on trouve une préparation voisine de goujons frits à la cascamèche.

L’Escabèche sert également à cuisiner la volaille et le gibier à plume, (la perdrix en Espagne [saisie à l’huile avec de l’ail et recouverte de son mouillement avec des aromates], le poulet au Chili s’apprête de la même façon et se sert froid avec du citron et des oignons.

Petite tarte fine aux pommes, caramel au beurre salé.

Recette pour 10 tartes :

  • Confectionner une pâte feuilletée : 250 grammes de farine, 3 grammes de sel, 125 grammes d’eau. 185 grammes de beurre doux. Tourer à 6 tours (3 X 2).
  • Éplucher et émincer finement 1,2 kg de pommes fruit.
  • Abaisser finement la pâte feuilletée et détailler 10 carrés de 12 cm de côtés.
  • Disposer les tranches de pommes.
  • Saupoudrer de sucre et ajouter de petites parcelles de beurre.
  • Enfourner à four chaud + 200°C.
  • Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
  • Dresser sur assiettes tièdes. Finir avec un caramel au beurre salé.

Accompagner d’un cidre brut ou de jus de pommes.