Les Journées mondiales de l’œuf en meurette et le Championnat du monde se sont déroulées les 9 et 10 octobre, organisés pour la 3e année consécutive par le Château du Clos de Vougeot. Des candidats passionnés partagés par des jurys tout autant passionnés et engagés dans l’aventure de l’œuf en meurette. L’ œuf en meurette est un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d’œufs pochés et de sauce au vin rouge du vignoble de Bourgogne, lardons, d’oignons, et d’échalotes…
Le chef lyonnais Grégory Cuilleron du restaurant Le Cinq mains a obtenu le tire de Champion du monde 2021 de l’œuf en meurette au Château du Clos de Vougeot en Côte-d’Or.
Originaire d’Indonésie, le tempeh est produit à partir de graines de soja pelées et cuites. Les graines sont ensuite grossièrement écrasées, puis fermentées avec un champignon très spécifique. Après 24 heures de fermentation, des petites moisissures blanches apparaissent autour des graines et forment un bloc. Visuellement, cela ressemble un peu à du nougat. Au niveau gustatif, la fermentation apporte au soja des notes de champignon, de noix et de levure.
On trouve le tempeh sous forme de pavé ou de boudin au rayon frais des magasins bio. On le cuisine :
En morceaux dorés dans un filet d’huile (olive ou sésame)
En accompagnement de riz et de légumes
Mariné dans de la sauce soja, du jus de citron, du gingembre râpé, ou dans du miel pour un côté laqué
Haché, en remplacement de la viande dans les tomates farcies, les pâtes à la bolognaise, les chilis…
Le potjevleesch est une spécialité flamande des environs de Dunkerque. Ce nom signifie viande en petit pot, c’est à dire en terrine
C’est une terrine réalisée avec trois viandes (veau, lapin et lard), auxquelles on ajoute parfois des pieds de veau. Les viandes sont froides et prises dans de la gelée vinaigrée.
Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis terminées en friture).
Appareil d’origine italienne, le sabayon ou zabaione est un appareil fluide et onctueux à base de vin, de sucre et de jaunes d’oeufs.
Présenté en coupes ou en verres décorés (café Greco à Rome), dont il était une spécialité, le sabayon est servi à peine tiède, il peut aussi servir à accompagner et napper toutes sortes d’entremets.
Le sabayon est confectionné avec un vin blanc sec (Asti, Champagne) ou doux (Sauternes, Marsala), un vin de liqueur (Frontignan, Banyuls), du Porto ouen coreun mélange de vin blanc et liqueur (Chartreuse, kummel, Cointreau) ou d’un vin blanc et d’un alcool (Armagnac, Cognac, Kirsch, Rhum, Whisky).
Par extension, on appelle sabayon une sorte de sauce mousseline qui accompagne poissons et crustacés.
Seuls les porcs nés et élevés en fermes situées dans la province de Teruel (région d’Aragon) peuvent donner des « perniles » (jambes) aptes à la production de jambon AOP.
Les porcs ne peuvent recevoir aucun traitement ou alimentation médicale dans les 15 jours qui précédent le sacrifice.
Le type de porc apte à la production de « perniles » vient des croisements suivants :
• lignage maternel : Landrace, Landrace White ou croisement des deux,
• lignage paternel : Landrace ou Duroc.
Les mâles sont châtrés avant de commencer l’engraissement. Le poids des porcs est de 115/130 kg à 8 mois.
La zone de production est constituée de la province de Teruel, la zone d’élaboration est constituée par les communes de la province de Teruel dont l’altitude moyenne n’est pas inférieure à 800 mètres.
Durant le 1er mois et demi, les porcs sont nourris avec du lait et durant les derniers 6 mois et demi de « cebo« .
Le Jamón de Teruel bénéficie de l’AOP depuis 1985.
OBTENTION
Une fois l’animal sacrifié, on obtient les « perniles » de porc dont l’épaisseur du lard (à la 4ème côte) a au moins 4 cm et au plus 7 cm.
Le poids du pernil n’est pas inférieur à 11,5 kg. Les perniles sont maintenus de 24 à 48 heures entre -2°C et + 2°C. Les pièces commencent le processus pour devenir des jambons « curados » à une température comprise entre 0 et +2°C.
Le « curado » se compose de 4 opérations :
◊ La Salaison : les pièces sont enfouies en contact direct dans du sel commun. Le poids est le facteur déterminant pour la durée de la salaison (14 jours maximum).
◊ Le Lavage : les pièces sont lavées à l’eau tiède.
◊ L’Assise ou Post Salaison : le sel se répartie homogènement dans toute la pièce. Le processus se réalise en chambre froide (+3°C).
◊ Le Séchage : il a lieu dans des séchoirs naturels. Par la suite, pour la maturation, les pièces sont pendues en entrepôts de maturation ou en caves. La durée totale d’élaboration est de 12 mois minimum.
Les jambons destinés à l’AOP sont marqués au fer rouge « TERUEL » ainsi que l’étoile du blason de la province.
A la fin de l’affinage, les jambons doivent présenter les caractéristiques suivantes :
♦ forme allongée, profilée et arrondis sur les bords. Ils conservent l’ongle.
♦ poids : entre 8 et 9 kg (jamais inférieur à 7 kg).
♦ couleur rouge, aspect brillant à la coupe, graisse partiellement infiltrée dans le muscle.
♦ saveur délicate et peu salée.
♦ graisse de consistance onctueuse, brillante blanche jaunâtre, aromatique et de saveur agréable.
La fête du Jambon de Teruel est célébrée en septembre.
Un jury de professionnels présidé par Philippe Mille, chef cuisinier (MOF Cuisine) au Domaine Des Crayères à Reims (51), a vu s’affronter au lycée Georges Baptiste à Rouen Canteleu les 8 candidats Juniors autour de la réalisation de deux desserts à l’assiette.
Les 8 finalistes devaient réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4 h 50. Le dessert « panier » avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés par le président du jury. Ils devaient également reproduire, à l’identique, leur dessert de sélection, une création originale réalisée lors de la finale régionale.
Un jury de professionnels présidé par Philippe Mille, chef cuisinier (MOF Cuisine) au Domaine Des Crayères à Reims (51), a vu s’affronter au lycée Georges Baptiste à Rouen Canteleu les 8 candidats Professionnels autour de la réalisation de deux desserts à l’assiette.
Les 8 finalistes devaient réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4 h 50. Le dessert « panier » avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés par le président du jury. Ils devaient également reproduire, à l’identique, leur dessert de sélection, une création originale réalisée lors de la finale régionale.
Le dessert « panier » imaginé par Philippe Mille
Technique imposée :
Pâte sablée au sarrasin
Thème imposé :
3 mignardises
Les candidats devaient prendre en considération la provenance, la traçabilité et la saisonnalité de leurs ingrédients, tout en évitant le gaspillage.
Le Palmarès Professionnels 2021:
Dessert d’Or
Pierre-Jean QUINONERO – restaurant Le Baudelaire Hôtel Burgundy Paris
Fraîcheur pomme du Montois, coco et pointe de cumin
Dessert d’Argent
Samuel BOATENG – restaurant La Cabro d’or Les Baux-de-Provence
Réputé gâteau viennois, créé par Franz Sacher (pâtissier du Prince de Metternich en 1832.
Plus tard, Sacher a ouvert sa propre pâtisserie à Vienne. Elle est de nos jours la spécialité de l’Hôtel Sacher de Vienne et, dans une version concurrente, celle du chocolatier Demel.
Le gâteau de l’hôtel Sacher, cuit dans un moule rond, est constitué de deux couches de pâte à génoise au chocolat aérée, d’une fine couche de confiture d’abricots au milieu et d’un glaçage de chocolat noir sur le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crème chantilly.
è molto goloso 