Mela della Val di Non DOP. Pomme Val di Non (AOP) – Italie.

Les pommes du Val di Non sont connues depuis très longtemps. De nombreuses variétés sont cultivées dans la région, mais pour bénéficier de l’AOP (DOP en Italien) obtenue en 2004, seulement 3 variétés sont concernées :

♦ La Golden Délicious
♦ La Renetta Canada
♦ La Red Délicious

La zone de production des pommes de Val di Non comprend la totalité des communes suivantes de la province autonome de Trento à une altitude de 450 à 900 mètres :

Andalo, Amblar, Bresimo, Brez, Cagnò, Caldes, Campodenno, Castelfondo, Cavareno, Cavedago, Cavizzana, Cis, Cles, Cloz, Commezzadura, Coredo, Croviana, Cunevo, Dambel, Denno, Dimaro, Don, Flavon, Fondo, Livo, Malè, Malosco, Mezzana, Monclassico, Nanno, Ossana, Peio, Pellizzano, Rabbi, Revò, Romallo, Romeno, Ronzone, Ruffrè, Rumo, Sanzeno, Sarnonico, Sfruz, Smarano, Spormaggiore, Sporminore, Taio, Tassullo, Terres, Terzolas, Ton, Tres, Tuenno, Vermiglio, Vervò.

Caractéristiques des pommes :

Golden Délicious : couleur allant du vert au jaune avec parfois une facette rosée. Chair croquante et juteuse avec un goût sucré-acidulé.

Red Délicious : couleur rouge sur fond vert. pulpe moelleuse et goût douceâtre.

Reinette Canada (renetta) : peau rugueuse de couleur jaune-verdâtre. Selon la maturité chair croquante acidulée à pulpe moelleuse et sucrée.

Ces pommes servent à confectionner de magnifiques torta di mele (tarte aux pommes), les fritelle alle mele (beignets de pommes), la Renetta sert pour le célèbre strudel, la Golden convient idéalement aux garnitures de salades composées avec le Trentingrana et des noix.

En 1926, un laitier du Trentin épousa une laitière de Mirandola, patrie du Parmigiano- Reggiano, et introduisit dans le val di Non l’art de fabriquer le fromage grana. Ils créèrent le Trentingrana ; aujourd’hui, la production et la vente de ce fromage sont contrôlées par le consortium du Fromage Trentingrana.

Sous une croûte jaune épaisse se trouve un intérieur dur et friable avec un goût doux et fruité et des notes de beurre cuit et de bouillon de viande épicé.

Salami (Italie).

Le salami est un produit de la charcuterie italienne proche du saucisson sec, mais de plus gros diamètre. Il est fait d’un hachage de porc assez fin (ou mélange de viandes), avec une proportion abondante de gras régulièrement réparti en petits grains.

En Italie, il existe plusieurs appellations de salami : salame milanese, fiorentino, di felino, calabrese… La farce peut être aromatisée au vin rouge, fumée, épicée (on trouve également du salami de sanglier ou d’oie).

Le Mothais sur feuille.

Le Mothais sur feuille est un fromage français qui tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray dans les Deux-Sèvres. Il est produit en Poitou Charentes (Deux-Sèvres, sud de la Vienne, nord de la Charente et de la Charente-Maritime).

C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre frais, cru et entier. Il est obtenu par un caillage très lent et est affiné sur feuille de châtaignier ou de platane qui va absorber l’humidité et donner au Mothais sur feuille une pâte plus souple, plus crémeuse et une croûte fine.

C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie de la forme d’un disque plat de 10 à 12 cm de diamètre pour un poids de 200 grammes environ. Il a une croûte naturelle, fine, légèrement plissée, couverte d’une fleur blanche parfois piquée de bleu. Sa pâte est ferme et homogène de couleur ivoire, très légèrement crémeuse sous croûte.

Pounti ou Pountari (Auvergne – Rouergue).

Le pounti ou picoussel est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l’Aveyron et du Cantal.

Ce mets, par sa composition, est l’exemple parfait du plat paysan unique qui mêle le sucré/salé et qui se transporte facilement pour être servi comme panier repas à prendre loin de chez soi.

C’est un pâté composé de farine de froment (ou de seigle ) mélangée à des oeufs et du lait, de feuilles de blette, de lard et de pruneaux. Le pounti est cuit dans un moule graissé au saindoux. Il se mange habituellement froid ou légèrement poêlé en tranches, accompagné d’une salade. Il peut lui-même servir d’accompagnement à une volaille.

Jambon et Epaule Dehesa de Extremadura (patûrage d’Extremadura) – AOP (Espagne).

Les Jambons et Epaules proviennent de porcs de race Ibérique ou d’un croisement entre la race Ibérique (au moins 75%) et la race Duroc-Jersey (25% maximum).

Les porcs se classent selon l’alimentation :

◊ jambons et épaules de « Bellota » (gland) ou terminés en « montanera » ; alimentation exclusive de « bellota » (glands) et d’herbes et foins naturels.
◊ jambons et épaules de « Recebo » ; alimentation àbase de « belota » et d’herbes et de foins naturels, la fin de la période d’engraissement se fait à base de foins, de substances naturelles et de croquettes.
◊ jambons et épaules de « Campo » ; alimentation en régime extensif à base d’herbes, de foins, de substances naturelles et de « piensos » (croquettes à base de céréales et légumineuses).

Méthode d’obtention : arrivée des porcs 24 heures avant l’abattage : phases d’élaboration ;

– salaison pendant environ 1 jour par kg avec retournement à mi parcours
– lavage à l’eau froide ou tiède. Egouttage pendant 2 jours à +30°C environ
– assise à +3/6°C pendant 35/45 jours
– séchage en séchoirs naturels pourvus de fenêtres pour réguler la ventilation, phénomène d’ »exudado » (diffusion de la matière grasse dans les fibres musculaires retenant ainsi les arômes du jambon ou de l’épaule).
– vieillissement en cavas – classement par poids, qualité, les pièces sont mises en caves : 20 mois pour les jambons et 12 mois pour les épaules.

Les jambons et les épaules Dehesa de Extremadura bénéficient de l’AOC depuis 1990 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Au final du processus de maturation, les jambons et les épaules « Dehesa de Extremadura » AOP doivent présenter les caractéristiques suivantes :

• forme extérieure ; allongée, stylisée et profilée (coupe appelée en « V« . Les jambons et épaules conservent l’ongle.
• le poids ne peut être inférieur à 5 kg pour les jambons et 3,5 kg pour les épaules.
• couleur caractéristique du rosé au rouge pourpre (graisse infiltrée dans la masse musculaire).
• saveur délicate, peu salée, presque sucrée.
• texture peu fibreuse
• graisse brillante, de couleur blanche à jaunâtre.

La zone de production est constituée par les Dehesas arborées de chêne-liège et de chêne du Portugal situées dans les provinces de Cáceres et Badajoz.

La zone d’élaboration et de maturation comprend 40 communes de Badajoz et 45 communes de Cáceres.

Toutes les pièces sont reconnaissables à leur étiquette numérotée et à un scellé plastique inviolable :

* rouge pour le Bellota
* vert pour le Recebo
* jaune pour le Campo.

Le Dehesa de Extremadura est dégusté à l’apéritif et en entrée, tranché à la main et au couteau, à température ambiante, sur du pain au levain frotté de tomate (évité l’ail), sur des oeufs brouillés. Servir avec un Champagne millésimé.

Guide Michelin Californie (San Francisco et Los Angeles) 2021.

Les inspecteurs ont décerné deux Étoiles MICHELIN à cinq nouveaux établissements et une Étoile MICHELIN à vingt-deux nouveaux restaurants dans la nouvelle édition du Guide MICHELIN Californie.

Les Six restaurants 3 étoiles Californie 2021 :

Thomas KELLER, restaurant French Laundry à Yountville, soit 14 ans de 3 étoiles.

Corey LEE, restaurant Benu à SoMa, soit 6 ans de 3 étoiles.

David KINCH, restaurant Mansera à Los Gatos, soit 5 ans de 3 étoiles.

Michael TUSK, restaurant Quince à San Francisco, soit 4 ans de 3 étoiles.

Dominique CRENN, restaurant l’Atelier Crenn à San Francisco, soit 2 ans de 3 étoiles.

Kyle CONNAUGHTON, restaurant Single Tread à Healdsburgo, soit 2 ans de 3 étoiles.

Formaggio di Fossa di Sogliano (fromage AOP Italien).

Le Formaggio di Fossa (en français fromage de fosse ou fromage de puits) est un fromage italien produit aux alentours de Sogliano al Rubicone, dans une zone située entre le Rubicon et le Marecchia, en Émilie-Romagne.

En 2009, il a bénéficié du statut DOP (équivalent de l’AOP en France).

Il est produit en utilisant du lait de chèvre ou de vache, il est fabriqué selon un très ancien procédé d’affinement dans des grottes de tuf des vallées du haut Montefeltro et des terres malatestiennes. Le fromage est affiné pendant une période minimale de 60 jours puis les meules sont enfermées dans des sacs de toile et déposées dans les anciennes fosses médiévales de Sogliano al Rubicone pour une période de maturation d’environ trois mois.

Les fosses, grottes souterraines creusées dans le tuf, sont tapissées de paille alors que leur fond est recouvert de planches de bois pour isoler le fromage des graisses qui s’écoulent lors de la fermentation, puis elles sont hermétiquement scellées. Les fosses sont ainsi remplies de sacs de toile contenant de 6 à 7 meules de fromage chacun, sans laisser d’espaces vides. Cet environnement, caractérisé par des conditions d’humidité particulières, une absence d’oxygène et des températures uniques, permet une refermentation du fromage. Cela donne à la pâte une gamme de saveurs et de parfums, allant des plus forts de mousse et de truffe aux plus délicats de champignon et de sous-bois.

Au sortir de la fosse le fromage se présente en meules cylindriques déformes d’un poids moyen de 0,8 a 1 kg l’une. A ce stade croûte et pâte ne forment plus qu’un, indistinctement, compact et friable.

Une véritable symphonie des goûts que l’on apprécie encore plus si on la déguste en copeaux sur un carpaccio (fines tranches de filet de bouf cru servies avec un assaisonnement), dans des salades ou sur des pâtes cuites au four. Produit sublime, à Pâte Pressée mais tendre, prête à se défaire sous la chaleur de la bouche et à la remplir, à la saveur délicate tendant au sucré à peine à peine interrompu par une caresse d’amer ».

Poularde demi-deuil (Lyon).

La poularde demi-deuil est une spécialité lyonnaise héritée de la Mère FILLOUX (1865-1925).

C’est une volaille truffée (lames de truffe sous la peau) et pochée dans un consommé de volaille. Elle est servie avec des légumes pochés.

La Mère Brazier servait la poularde demi-deuil et la poularde en vessie, la sauce de la première (cuite deux heures) était une sauce poulette dans laquelle elle versait un verre de cognac elle était liée hors du feu avec un jaune d’œuf.

Paul Bocuse cuisait sa poularde demi-deuil en vessie.

Le Dovedale Blue AOP (Angleterre).

Le Dovedale est un fromage anglais du Comté de Peak. Il tire son nom de la rivière de Dove sur le Derbyshire et la frontière de Staffordshire, connue sous le nom de Doverdale.

Le Dovedale blue est élaboré à base de lait pasteurisé de vache, c’est un fromage à Pâte Persillée.

Ce fromage est produit uniquement dans le village de Hartington dans le Derbyshire.

Sa texture est crèmeuse et il a la légère saveur d’un fromage bleu.

Le Dovedale blue est trempé dans la saumure au lieu d’être salé à sec.

Le Dovedale blue bénéficie de l’AOP depuis 2003.

Saltimbocca (Brescia – Italie).

Le saltimbocca « saute en bouche », est un plat italien. Il est aussi populaire dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce.

Son origine serait de Brescia (Lombardie), mais aujourd’hui c’est plus une spécialité romaine (saltimbocca alla romana).

Il s’agit d’une fine escalope de veau sur laquelle est posé une tranche de jambon cru et des feuilles de sauge.

L’ensemble est généralement roulé et maintenu avec une pique en bois. Le saltimbocca est cuit au beurre avec un ajout de vin blanc en fin de cuisson.

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