Mois : juin 2021

Véritable baba au vieux rhum, ananas Victoria rôti aux épices douces, sorbet passion/banane.

Recette pour 10 personnes :

La veille :

  • ♦ Faire tremper 40 grammes de raisins secs dans de l’eau.
  • ♦ Confectionner une pâte à baba : pétrir 200 gramme de farine avec 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes d’eau, 20 grammes de sucre, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs, ajouter à la fin les raisins réhydratés. Poser 80 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
  • ♦ Pétrir la pâte poussée. Garnir les moules à baba beurrés. Laisser pousser.
  • ♦ Enfourner à + 200°C. Réserver au sec en fin de cuisson.
  • ♦ Réaliser des « chips » d’ananas (réserver au sec).

Le jour même :

  • ♦ Réaliser le sorbet banane passion : confectionner un sirop (450 grammes d’eau, 270 grammes de sucre semoule et 75 grammes de glucose), ajouter 500 grammes de pulpe de fruits de la passion et 700 grammes de bananes mixées. Laisser maturer pendant 4 heures.
  • ♦ Confectionner un sirop : 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 zeste de citron, finir avec 150 grammes de vieux rhum.
  • ♦ Parer soigneusement 2 ananas Victoria, les couper en 5. Piquer avec des morceaux de gousses de vanille. Rôtir au beurre, déglacer avec de la pulpe de fruits de la passion sucrée, ajouter bâton de cannelle, étoile de badiane. Cuire et glacer les ananas.
  • ♦ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbiber). Lustrer au nappage blond après trempage.
  • ♦ Sangler et turbiner le sorbet banane passion. Réserver au conservateur.
  • ♦ Réduire le « jus » de cuisson des ananas à la consistance voulue.
  • ♦ Dresser sur assiettes : 1 baba lustré, ananas chaud glacé au jus, finir avec 1 quenelle de sorbet.

Ciseler.

Ciseler :

  • ♦ Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson (meunière, grillé).
  • ♦ Réduire en menus morceaux de l’oignon ou de l’échalote par des incisions successives verticales et horizontales, à l’aide d’un couteau à lame fine (généralement un filet de sole).
  • ♦ Émincer finement des feuilles de laitue ou de l’oseille (voir chiffonnade). Ciseler de l’aneth, de la ciboulette…

Citronner.

Citronner :

  • ♦ Frotter la surface de certains légumes (céleri rave, fonds d’artichaut) ou de certains fruits (pommes, poires) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou lors de la cuisson. On peut citronner également les volailles lors du pochage (après les avoir blanchies.
  • ♦ Adjoindre ou arroser d’un jus de citron un aliment ou une préparation en cours de finition.

Clarifier.

Clarifier :

  • ♦ Rendre clair et limpide un sirop, une gelée, un consommé par filtration, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs ou de sang.
  • ♦ Séparer les bancs des jaunes d’œufs.
  • ♦ Faire fondre lentement du beurre afin de séparer la matière grasse de la caséine et du petit lait.
  • ♦ Faire fondre de la graisse de porc, d’oie, de canard ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

Clouter.

Clouter : 

  • ♦ Introduire sur la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille, d’un gibier, d’un gros poisson, de menus morceaux de jambon cuit, truffe, langue écarlate, filets d’anchois, etc. coupés en forme de cheville.
  • ♦ Introduire dans un oignon destiné à une garniture aromatique (côté racine), un ou plusieurs clous de girofle (blanquettes, fonds blancs divers).